Brötchen 10 Minuten in Wasser einweichen. Butter (1) erhitzen, Zwiebel darin weichdünsten, nicht bräunen, kleingehacktes Vollkornbrot untermischen, kurz mitdünsten, auskühlen.

Ausgedrücktes Brötchen in eine Schüssel geben, Petersilie, Eigelb, Crème fraîche und Zwiebel-Brot-Mischung zufügen. Gut vermengen, mit Pastetengewürz, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitronenschale würzen. Wachteln innen und aussen salzen, Pfeffern, mit der Masse füllen, zunähen. Mit Butterschmalz im Bräter rundherum anbraten. Mit der Brust nach oben zugedeckt 20 Minuten bei geringer Hitze gar ziehen lassen.

Inzwischen Wirsing putzen, vierteln, in feine Streifen schneiden. Waschen, im kochenden Salzwasser 10 Minuten garen, eiskalt abschrecken, abtropfen, in restlicher Butter schwenken. Sahne zugiessen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Wirsing köcheln lassen, bis die Wachteln fertig sind. Wachteln auf dem Sahnewirsing anrichten.

Als Beilage schmecken Mini-Semmelknödel oder ganz gebratene Kartöffelchen.