Fleisch und Speck werden am Tag vorher zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs gedreht und das Fleisch mit der erforderlichen Menge Salz vermischt.

Damit machen wir uns gleichzeitig zwei Dinge zunutze: Wir haben zwar keinen Cutter, sondern nur die Moulinette. In die passen nur kleine Mengen hinein. Sind die Zutaten aber bereits so fein wie möglich vorzerkleinert, dauert das Pürieren bei der kleinen Menge praktisch nur Sekunden, es tritt also keine nennenswerte Erwärmung auf. Die Wärme, die durch die Reibung der schnell rotierenden Messer entsteht, bleibt gering, weil die Drehzahl niedriger als die der Messer in einem Cutter ist. Und durch das Salzen wird bereits eine gewisse "Bindung" erreicht.

Eis können wir in der Moulinette nicht zusetzen, wir würden in kurzer Zeit die Messerschneiden zerstören.

Kühlen wir aber Fleisch, Speck und Flüssigkeit gut vor, so erwärmen sich die kleinen Mengen nur unerheblich.

Setzen wir das als Emulator verwendete Ei zusammen mit dem Wasser in einer Form zu, die sich möglichst schnell mit dem Wurstteig verbindet, haben wir schon gewonnen.

von Werner Dittmer (Isbn 3-473-43136-2)