Teatime ohne Marmeladentoast ist im Vereinigten Königreich einfach undenkbar. Dabei wird eine bestimmte Marmelade von Engländern, Schotten und Iren gleichermassen geschätzt: die originale Orangenmarmelade aus dem schottischen Dundee. Sie wird dort heute noch wie vor über 200 Jahren nach traditionellem Rezept aus bitteren Orangen und Zucker in Kupferkesseln gekocht. Doch diese Orangenmarmelade ist mehr als nur ein einfacher Brotaufstrich. Konditoren und Köche der Region verfeinern damit gerne auch Süssspeisen, Torten und sogar herzhafte Gerichte. Die Marmelade erfreute bereits Königinnen und wird heute von Schottland aus in die ganze Welt verkauft.

Schottisch-spanische Zusammenarbeit

Ihren Anfang nimmt die schottische Erfolgsgeschichte in Andalusien. In der Region von Sevilla hat der Orangenanbau eine lange Tradition.

Bereits vor Jahrhunderten wurden die spanischen Zitrusfrüchte in die ganze Welt exportiert, auch ins weniger sonnenverwöhnte Schottland. Gegen Ende des 18. Jahrhunderts erhielt hier der schottische Kaufmann James Keiller eine Schiffsladung Orangen aus Sevilla. Doch statt der erwarteten süssen Früchte brachte das Handelsschiff Bitterorangen, die niemand essen wollte.

Die Geburtsstunde der Marmelade

Die Früchte sollten schon weggeworfen werden als Janet Keiller, die Ehefrau des Kaufmanns, einen ungewöhnlichen Versuch wagte. Sie kochte die Bitterorangen mit Zucker so lange ein, bis daraus ein wohlschmeckendes Kompott entstand. Das war die Geburtsstunde der berühmten schottischen Orangenmarmelade.

1797 gründete die Familie Keiller bei Dundee die erste Marmeladenmanufaktur der Welt.

Die Liebe zur Orangenmarmelade erfasste wenig später die ganze Nation. Von Queen Victoria weiss man beispielsweise, dass sie zum Tee immer einen Toast mit Orangenmarmelade ass. 1938 übernahm dann die Familie Mac Kay das Traditionsunternehmen. An der Marmeladenherstellung änderte sich nichts, auch heute noch wird hier nach dem Originalrezept von Mrs. Keiller eingekocht.

Das Erfolgsrezept

Für 100 g Marmelade nahm die clevere Lady 25 g Früchte und entsprechend viel Zucker. Ein Spritzer Zitronensaft rundete damals den Geschmack ab, ohne Genusssäuren kann auch der Gelierprozess nicht stattfinden. Heute wird statt des Zitronensafts nur Zitronensäure verwendet. In der traditionellen Herstellungsweise sieht Paul Grant, der die Marmeladenfabrik heute leitet, das Geheimnis des Erfolges: "Wir kochen länger, so wie es auch zu Hause gemacht wird. Die grossen Fabriken kochen nur drei bis vier Minuten, wir kochen zehn bis zwölf Minuten in offenen Kesseln. Dadurch kann sich der Geschmack ganz anders entwickeln.

und das ist es, was unser Produkt einer selbst gemachten Marmelade so ähnlich macht. Die Kombination aus traditioneller Herstellung und hochwertigen Früchten ist es, die das authentische Produkt ausmacht." Nur ungespritzte Früchte

Jährlich werden 150 Tonnen bereits zerkleinerte Bitterorangen aus Andalusien nach Schottland geliefert. Da auch die Schalen mitverarbeitet werden, kontrollieren die Schotten regelmässig ihre Lieferanten. Nur unbelastete Früchte dürfen in die Marmelade. Heute werden in Dundee über 20.000 Gläser täglich produziert. Als Geliermittel verwenden die Schotten dabei Pektin.

Ausgefallene Kreationen

Auch Früchte wie Limonen, Erdbeeren oder Rhabarber werden in Schottland zu Marmelade verarbeitet. Seit kurzem veredelt man die Marmelade auch mit Hochprozentigem - in erster Linie natürlich mit schottischem Whisky. Mit 3 Prozent ist der Alkoholgehalt dabei landestypisch sparsam bemessen. Verkaufsschlager ist aber nach wie vor die klassische Bitterorangenmarmelade.

Kochen mit Marmelade

Sogar in der schottischen Spitzengastronomie hat sich die Orangenmarmelade etabliert. Im "11 Park Avenue" in der Nähe von Dundee werden mit ihr ausgefallene Süssspeisen kreiert. Inhaber und Sternekoch Stephen Collison ist für seine Desserts berühmt. Bei seinem Orangenkuchen kommt die Dundee-Marmelade gleich zweimal zum Einsatz. Einmal wird sie auf dem separat gebackenen Mürbteigboden verteilt und zum Abschluss wird der fertige Kuchen noch einmal mit einer Glasur aus Bitterorangenmarmelade überzogen. Der unnachahmliche Geschmack wird noch von frischen Orangen als Dekoration abgerundet. Serviert wird der Kuchen mit Vanilleeis und einer leichten Vanillesauce.

Ente mit Orangenmarmelade

Sukie Barber vom Restaurant "Old Pines" zeigt, dass man mit Marmelade aber längst nicht nur Süssspeisen verfeinern kann. Die kreative Köchin gilt in Grossbritannien als eine der besten ihrer Zunft. Bei ihr steht beispielsweise Ente mit Bitterorangenmarmelade auf der Speisekarte.

Sukie Barber brät dafür frische, gewürzte Entenbrüstchen scharf an, bestreicht sie dann mit der Marmelade und zum Schluss werden noch fein gehackte Knoblauchzehe und Korianderwurzeln darüber gestreut. In einer Auflaufform schmort nun die Entenbrust etwa 15 Minuten in dem offenen Holzfeuerofen der Köchin. Dazu serviert Sukie Barber Gemüsepuffer aus Pastinaken und eine süssliche Madeirasauce. Dieser ungewöhnlichen Kreation aus süssen, fruchtigen, herben und würzigen Aromen gelingt es, sämtliche Geschmacksnerven gleichzeitig zu stimulieren. Und so kommen auch die Gäste des "Old Pines" mitten in den Highlands in den Genuss der kulinarisch erfolgreichsten Kooperation zwischen Spanien und Schottland.