Wirsing waschen, 4 grosse Blätter ablösen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und abtropfen lassen. Fleisch mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen. Mit Speckscheiben umlegen und in die blanchierten Wirsingblätter einwickeln. Blätterteigplatten aufeinander legen und zu einem Rechteck ausrollen. Fleisch darin einwickeln, Ränder mit Eigelb bestreichen und fest andrücken. Im vorgeheizten Backofen bei 225 °C30 - 40 Minuten backen. In der Zwischenzeit restlichen Wirsing kleinschneiden und in Butter ca. 15 Minuten dünsten. Das Fleisch aus dem Backofen nehmen und vor dem Aufschneiden kurz ruhen lassen.
