Die Schwarte rund um die Haxe (1, 2 bis 1, 4 Kilogramm) mit einem sehr scharfen Messer rautenförmig und tief einschneiden.

In einem hohen Topf so viel Wasser aufkochen, dass das Fleischstück davon bedeckt ist.

Die Schweinshaxe ins sprudelnde Wasser legen, aufkochen und dort für sieben Minuten halten.

Abgiessen.

Die Haxe kalt abspülen und abtrocknen.

Die Haxe mit dem Salz gut einreiben.

Sojasauce und Sherry mischen und mit der Hälfte davon das Fleisch einpinseln.

Den Backofen auf 170 bis 180 °C vorheizen.

Die Haxe in eine Bratpfanne setzen und etwa 1, 5 Deziliter Wasser rund um das Fleisch giessen, ohne dass dabei die Soja-Sherry-Mischung abgewaschen wird.

Sternaniskrone und das geschälte Ingwerstück dazulegen.

Nun das Fleisch in den Backofen schieben und dort für 60 Minuten garen.

Einmal wenden und dabei mit dem entstehenden Bratenfond etwas glacieren.

Jetzt die restliche Soja-Sherry-Mischung beifügen, den Zucker in 0, 5 Deziliter Wasser auflösen und dazugeben.

Das Fleisch für 15 Minuten zurück in den Backofen legen.

Drehen, glacieren und nach weiteren 30 Minuten wieder wenden und glacieren.

Nochmals 60 Minuten in den Backofen zurückstellen, glacieren, wenden und so weiter.

Insgesamt liegt das Fleisch also 2 3/4 Stunden im Backofen.

Wenn die Sauce zu stark einkocht, mit etwas heissem Wasser verlängern. Die Haxe in einer weiten Schüssel mit der Sauce anrichten und zu gekochtem Reis servieren.

Die Tricks Die Schweinshaxe wird noch mit der vollständigen Schwarte (aber rasiert!) verkauft.

Diese schützt das Fleisch während des langen Garens und verleiht ihm eine speziell samt-saftige Struktur.

Zudem wird die Sauce dabei sehr gelatinehaltig.

Sie fliesst wunderbar sämig - ohne jegliches Bindemittel.

Es ist wichtig, dass Sie die Schwarte vor dem Braten tief einschneiden. Nur so springt sie während des Garens nicht unschön auf, sondern wird appetitlich und knusprig.

Wundern Sie sich nicht, wenn sich die Schwarte während des ersten Garens nicht sehr dunkel färbt.

Erst durch das viele Drehen und Glacieren sowie durch den Zuckerzusatz bekommt das Fleischstück die begehrte rotbraun-goldene Farbe.

Verwenden Sie wirklich nur ein absolutes Minimum an Gewürzen.

Durch das lange Garen verbinden sich diese perfekt zu einem kulinarischen Ganzen.

Wenn Sie aber zu viel Gewürze beifügen, gerät das Gericht kulinarisch «aus den Fugen».