Die Schalotten schälen und fein hacken. In der Butter hellgelb dünsten. Mit Cidre oder saurem Most sowie Fischfond oder Bouillon ablöschen und auf grossem Feuer zur Hälfte einkochen lassen.

Inzwischen die Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Früchte würfeln. Die Champignons rüsten und je nach Grösse halbieren oder vierteln. Beide Zutaten in den eingekochten Sud geben und auf kleinem Feuer etwa 10 Minuten kochen lassen. Die Pfanne vom Feuer ziehen.

Rahm und Eigelb verquirlen und in den heissen Sud rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Achtung: Die Sauce ist noch relativ dünnflüssig; während des Überbackens dickt sie jedoch an.

Die Zanderfilets mit Salz und Pfeffer würzen. In eine ausgebutterte Gratinform geben. Die Sauce darüber verteilen.

Die Zanderfilets im auf 160 °C vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 25 Minuten backen.