Rehrückenfleisch vom Knochen lösen, häuten.

Knochen klein hacken und mit Haut, Sehnen, gewürfeltem Suppengrün, Zwiebeln und Knoblauch in heissem Öl bräunen, das Tomatenmark dazugeben und mit dem Rotwein ablöschen.

Die Gewürze hinzugeben, so lange köcheln, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist, dann mit Wasser auffüllen.

Vier Stunden köcheln lassen, durch ein feines Sieb oder Passiertuch giessen.

Den Wildfond wieder aufsetzen und auf zirka einen Viertelliter einkochen.

Für die Sauce die Feigen schälen, den Zucker in einem kleinen Topf leicht karamelisieren, mit Portwein ablöschen, die Feigen dazugeben und mit dem Wildfond aufgiessen, verkochen, mit dem Mixstab pürieren und zum Schluss die Butter daruntermixen, abschmecken.

Rehrückenfilets trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, ganz leicht in Mehl wenden, abklopfen, durch verquirltes Eiweiss ziehen und in den Walnüssen wenden.

In der Pfanne das Butterschmalz nicht zu stark erhitzen, den Zweig Rosmarin dazugeben, darin das Fleisch kurz anbraten, 10 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 180 °C garen, aus der Pfanne nehmen und warmgestellt ruhen lassen, kurz vor dem Servieren aufschneiden.

Für die Kräuterschupfnudeln die kalten Kartoffeln pellen, durch den Wolf drehen, mit Ei und Mehl vermischen, die gehackten Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, eventuell Koriander) dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zu einem Teig kneten und auf dem Küchentisch in lange Würste ausrollen, in kleine Stücke schneiden, dann in der Hand formen (gleich den Vanillekipferln), in Butterschmalz goldgelb braten.

Romanesco unzerteilt in Salzwasser garkochen und in eiskaltem Wasser abschrecken, dann in Röschen teilen.

Schalotten in der Butter dünsten, mit dem Weisswein ablöschen, etwas Wasser dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und die Röschen vom Romanesco dazugeben, ca. 10 Minuten zugedeckt heiss werden lassen.

Alles anrichten und sofort servieren.

Rehnüsschen mit Feigensauce, Schupfnudeln und Romanescogemüse