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| 1 | Zanderfilet ohne Schuppen und Gräten ss ca. 450g |
| 250 Gramm | Perlgraupen |
| 1 Bund | Suppengemüse |
| 1 | Zanderfilet ohne Schuppen und Gräten ss ca. 450g |
| 1 | Tomate (gehäutet) |
| 1 | Zwiebel |
| 1 | Knoblauchzehe |
| 3 Scheibe | Parmaschinken o. 30g durchwachsener Speck |
| 1 Bund | Bärlauch |
| 3 Gramm | Kürbiskerne |
| 3 Gramm | Haselnüsse |
| | Olivenöl |
| 2 Teelöffel | Sahnemeerettich |
| 250 Milliliter | Sahne |
| 250 Milliliter | Weisswein |
| 3 | Schalotten |
| 50 Gramm | Perlzwiebeln |
| | Rosmarin, Thymian |
| 1 | Lorbeerblatt |
| | Petersilie glatt |
| 3 | Sternanis |
| | Meersalz |
| 1 | Zitrone |
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Perlgraupen über Nacht einweichen. Speck- und Zwiebelwürfel mit Knoblauch, Rosmarin, Thymian und Lorbeer in Olivenöl anschwitzen. Graupen zugeben mit einem kleinen Schuss Weisswein und Brühe ablöschen, zu 3/4 gar kochen und das kleingeschnittene Gemüse zugeben und zum Schluss mit geriebenem Parmesan verfeinern.
Für das Pesto Bärlauch, etwas Meersalz, Haselnüsse und Kürbiskerne in der Küchenmaschine mit Zitronensaft und Olivenöl geben und fein zermahlen.
Den Fisch in vier Stücke teilen, auf der Hautseite einritzen und auf dieser Seite in etwas Öl und mit Sternanis braten, Butter zugeben und damit den Fisch begiessen.
Getränk:
von der Loire, der leicht im Barrique ausgebaut ist (Bezug über Vintage, Köln).
Meerettichschaum (*) Restaurant La Societe in Köln
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Anmerkungen zum Rezept:
keine |
