Ofen auf 210° Grad vorheizen. Wachteln mit etwas weicher Butter einreiben, ein Butterflöckchen ins Innere setzen. Salzen und Pfeffern. Rosmarinzweigstueckchen auf die Brust setzen und Wachteln im Brutsbereich mit Bacon umwickeln. Für 15-20 Minuten in einem kleinen Bräter in den heissen Ofen schieben. Zwei Mandarinen mit einem scharfen Messer schälen, dabei weitestgehend die weissen Häute entfernen. Die dritte Mandarine auspressen. 1 Essl. Butter in einer Pfanne zerlassen. Sobald sie schäumt, die geschälten Mandarinen einige Sekunden von allen Seiten vorsichtig anbraten, bis sie stellenweise etwas Farbe annehmen. Dann den Honig dazugeben und auf sanften Feuer karamellisieren lassen. Mit dem Saft der dritten Mandarine und dem Calvados ablöschen. Sobald die Flüssigkeit sirupartig eingekocht ist, die Geflügelbrühe dazugeben. Madarinen herausnehmen und beiseite stellen (warmhalten), Sauce schnell auf die Hälfte reduzieren lassen. Beiseite stellen. Die Wachteln aus dem Ofen nehmen und auf eine Platte geben. Bratensatz und -saft mit der Mandarinensauce auflösen und Mandarinensauce in ein Töpfchen filtern. Sud auf sanftem Feuer aufkochen lassen, dann den Rest Butter in kleinen kalten Würfelchen einrühren, bis die Sauce hinreichend montiert ist. Sauce über die Wachteln ziehen und mit je einer Mandarine servieren. Dazu einfach Baguette und einen gemischten Salat.