Raffaello:

Das Dorschfilet in Stücke schneiden und im Mixer fein pürieren, dabei nach und nach zwei Eiweisse untermixen. Die Masse ca. 30 Minuten durchkühlen lassen, danach erneut in den Mixer geben und mit Salz, Pfeffer und der gekühlten Sahne gut durchmixen. Die Masse anschliessend in einer Schüssel in den Kühlschrank stellen. Die Ostseekrabben (Eismeercrevetten) mit Pfeffer und Salz würzen. Die eiskalte Farce mit leicht angefeuchteten Händen zu walnussgrossen Kugeln formen, dabei in die Mitte der Kugeln eine Krabbe drücken.

Die Fischbällchen in der leichten Fischbrühe ca. 7 Minuten garen.

Die Bällchen aus der Brühe nehmen und mit Küchenpapier trocknen. Das Pflanzenfett sehr heiss werden lassen. Die restlichen 2 Eiweisse verquirlen. Die Bällchen in Mehl wälzen, durch das Eiweiss ziehen und anschliessend in den zerkleinerten, rohen Glasnudeln panieren. Die Raffaellos im Fettbad kurz frittieren bis die Glasnudeln weiss sind, anschliessend warm stellen.

Dillrahmsosse:

Für die Sosse die Butter in einem Topf zerlassen, das Mehl einstäuben und anschwitzen lassen, danach die Fischbrühe und den Wein aufgiessen und aufkochen lassen. Die Sosse einkochen lassen bis sie sämig ist, die Sahne zugeben und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft würzen. Erst kurz vor dem Servieren wird der fein geschnittene Dill eingerührt.

Rote-Bete-Gemüse:

Die Rote Bete waschen und in Salzwasser mit Kümmel bissfest kochen, abgiessen, in kaltem Wasser abschrecken, schälen und in Streifen schneiden. Zwiebeln pellen und in Streifen schneiden. Etwas Butter auslassen und darin die Zwiebeln glasig schwitzen, Zucker dazugeben und leicht karamelisieren lassen. Die Rote Bete dazugeben, mit Balsamico-Essig ablöschen, die entstandene Flüssigkeit etwas einreduzieren lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Der Geschmack sollte am Ende süss-sauer sein.

Safranreis:

Den gewaschenen Langkornreis in kochendes, leicht gesalzenes Wasser geben und mit Safranfäden bissfest kochen. Den Reis durch ein Sieb abgiessen, kurz mit kalten Wasser abbrausen, die Butter unterrühren und mit Salz abschmecken.