1. 2 Tage vorher Essig und Rotwein mischen. Möhren und Sellerie schälen und in 1 cm grosse Würfel schneiden. Zwiebeln pellen und ebenfalls würfeln, alles zur Wein-Essig-Mischung geben. Wacholder, Piment und Pfeffer zerdrücken. Zusammen mit Nelken und Lorbeerblättern zur Wein-Essig-Mischung geben. Die Keule mit Küchengarn wie einen Rollbraten fest binden, in die Marinade legen (sie sollte ganz von Marinade bedeckt sein), abdecken und 2 Tage im Kühlschrank marinieren.

2. Am Tag der Zubereitung das Fleisch aus der Marinade nehmen, trockentupfen und mit Salz rundum einreiben. Die Marinade durch ein Sieb giessen, 400 ml abmessen. Gemüsewürfel und Gewürze aufheben.

3. Den Backofen auf 170 °C (Gas 1-2, Umluft 155 °C ) vorheizen.

In einem Bräter das Schmalz erhitzen und das Fleisch bei starker Hitze von allen Seiten anbraten. Fleisch herausnehmen und das Gemüse im selben Topf kräftig anbraten. Tomatenmark dazugeben und 30 Sekunden mitbraten. Etwa 1/2 der abgemessenen Marinade und des Wildfonds in den Topf giessen, Fleisch wieder hineinlegen, Marinade zum Kochen bringen, anschliessend alles im geschlossenen Topf bei milder Hitze 2 Stunden auf der untersten Einschubleiste schmoren, dabei nach und nach die restliche Marinade und den restlichen Wildfond dazugiessen.

4. Die getrockneten Datteln entsteinen und in 5 mm dünne Scheiben schneiden. Nach 30 Minuten Garzeit den Pumpernickel in den Fond bröseln. Nach Ende der Garzeit das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb geben, Datteln zur Sauce geben, aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Den Braten vom Garn befreien, in Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Die Sauce, Rotkohl und Griessnocken dazureichen (siehe extra Rezepte).