Mmmh - Milchschaum auf dem Kaffee - egal, ob Latte Macchiato, Cappuccino oder wie auch immer das Heissgetränk heissen mag - richtig gut wird es doch erst durch die geschäumte Haube aus steifer Milch. Wie aber kriegt man die zu Hause so hin wie die Espressobar an der Ecke? Erst mal muss man sich vor Augen halten: Milchschaum ist Eiweissschaum - im Gegensatz zur Sahne: Hier besteht der Schaum aus Fett. Milch besteht zu 87 % aus Wasser; 4, 8 % Milchzucker, der so genannten Laktose, etwa 3, 5 % Fett und schliesslich noch etwa 3, 5 % Milcheiweiss. Diese Milcheiweissketten sind im natürlich Zustand stark verknotet. Wollte man Luft darunter schlagen, um Schaum zu erzeugen, würde recht wenig passieren.

_Und daran liegt#s_ Die Eiweissketten, wie sie natürlicherweise in der Milch vorkommen, sind in der Regel stabil. Werden sie nun denaturiert, das heisst: ihre natürliche Struktur zerstört, dann können die luft- und fettfreundlichen Abschnitte des Milcheiweiss stabile Schaumblasen ausbilden.

Entweder geschieht das, indem man die Milch vor dem Aufschäumen auf etwa 80 °C erhitzt oder aber, man verwendet ohnehin pasteurisierte oder ultrahocherhitzte Milch. Deren Milcheiweisse sind bereits durch die Hitzebehandlung teilweise denaturiert.

Am besten nimmt man für die Schaumschlägerei fettarme Milch oder sogar Magermilch. Schaeumt man die jetzt auf, entweder mit einem kleinen batteriebetriebenen Quirl oder zu Fuss, dann kann man sich das Produkt wie einen Schwamm vorstellen: Aus den Milcheiweissen wird ein Gerüst aufgebaut, in das die Luft hineingeschlagen wird.

Erhitzt man die Milch jetzt noch zusätzlich, etwa auf der Herdplatte, oder man schäumt sie gleich mit heissem Dampf unter Druck auf, dann wird der Schaum noch stabiler.

Nicht gut: bereits aufgeschäumte Milch im Kännchen oder im Vorratsbehälter zu belassen und lediglich frische Milch hinzu zugeben. Neben dem so genannten "Kochgeschmack" können sich hier nach kurzer Zeit gesundheitsschädliche Mikroben ansiedeln.

Wissenschaftler raten deshalb, zum Schaeumen jeweils frische Milch zu verwenden und die nicht benötigte Milch wieder in den Kühlschrank zu stellen. Wer stets frische Milch verwendet und Schaumduesen und Milchquirle nach Gebrauch gründlich reinigt, erhält auch hygienisch einwandfreien Milchschaum.

Stefan Bitterle Redaktion: Fatma Dasan

_Links zum Thema_ www.naturkost.de/basics/naturkost/milch.htm Verschiedene Milchsorten www.coffeepoint.net/htm/Gefahr.htm Ist Milchschaum gefährlich? www.ausweg-albstadt.de/satire/milchschaum.htm Milchschaum in der Praxis (Glosse)