Die Krebse in kochendes Salzwasser werfen, zwei Minuten kochen und dann acht bis zehn Minuten im Sud ziehen lassen. Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Lauch in Scheiben schneiden und in einem Gemüsetopf mit etwas Butter andünsten. Tomatenfleisch, Petersilie und Thymian dazugeben und dann mit Wasser, Wein und Brühe ablöschen. Mit Lorbeer und Safran würzen, aufkochen und 30 Minuten köcheln lassen. Anschliessend die Kräuter ausdrücken und wegwerfen. Den Sud durchsieben und salzen, das Gemüse zur Seite stellen. Die abgekühlten Krebse ausbrechen, die Schalen und die Scheren mit einem Holzhammer auf einem Brett zerkleinern und in einer grossen Pfanne mit der restlichen Butter braten. Die rote Butter sieben und im Kühlschrank stocken lassen. Das Gemüse mit der Kartoffel passieren und zum restlichen Sud geben. Die Krebsbutter stückchenweise einrühren, die Sahne dazugiessen und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Die Krebse hinzugeben und etwas Grün von den Lauchzwiebeln darüber streuen. Mit Weissbrot und einem halbtrockenen Riesling Spätlese vom Rheingau servieren.