Michael Merz: Nach der Vorstellung machte uns der Entertainer (*) seine persönliche Aufwartung. In einer riesigen Eisenpfanne kochte er für uns Auberginen nach chinesischer Art. Die Zutaten dafür hatte er sich an den Marktständen zusammengesucht. Für eine kleine Privatvorstellung hatten ihm die Marktfrauen die Auberginen zu einem Spezialpreis abgegeben.

(*) Danny Kaye, in Mazalet Den Sezuanpfeffer in einer trockenen Pfanne langsam erhitzen, bis er zu duften beginnt. Dann grob zerstossen und weiterverwenden.

Die Auberginen in schräge Stücke schneiden. Mit Salz bestreuen und für 30 bis 45 Minuten in einem Salatsieb ihren Saft ausschwitzen lassen. Mit viel kaltem Wasser abwaschen und mit Küchenpapier oder einem Tuch gut trocknen.

Eine Eisenpfanne möglichst stark erhitzen, das Öl zugeben und sofort den Knoblauch dazupressen. Den fein geschnittenen Ingwer und das fein geschnittene Weisse der Frühlingszwiebeln untermischen.

Wenn ein kräftiger Duft aufsteigt, die Auberginen zugeben und sehr heiss rundum anziehen. Die Hitze etwas zurückdrehen und alle weiteren Zutaten zumischen, ausgenommen das Zwiebelgrün. Zudecken und für fünfzehn Minuten alles köcheln lassen. Ab und zu wenden.

Die Auberginen herausnehmen, die Kochflüssigkeit gut reduzieren, bis sie sich etwas zäh bindet. Über die Gemüsestücke anrichten, mit dem Zwiebelgrün überstreuen und auftragen.

Die Tricks:

Wählen Sie ausschliesslich lang geformte Auberginen von relativ dünnem Durchmesser aus. Nur diese garen in kurzer Zeit durch. Bei verschiedenem Durchmesser besteht die Gefahr, dass auch harte Auberginenstücke auf den Teller gelangen.

Auberginen sind Nachtschattengewächse. Sie besitzen im Urzustand eine ziemlich aggressive Bitterkeit. Dieser kann durch das Einreiben von Salz und dem damit verbundenen 'Ausziehen' von Flüssigkeit entgegengewirkt werden. Auch wenn heute Auberginen nicht mehr so bitter schmecken wie einst, ist das 'Einsalzen' empfehlenswert. Es macht das Gemüse zarter und verkürzt die Garzeit.

Es ist nicht eine blosse ästhetische Spielerei, wenn Sie die Auberginen nach chinesischer Art in schräg geschnittene Stücke schneiden. Die grössere Schnittfläche erlaubt der Hitze einen grösseren Angriffspunkt, was wiederum die Gardauer verkürzt.

Eigentlich ist dieses Gericht für das Garen im Wok gedacht. Diese chinesische Eisenpfanne kann fast bis zu glühender Hitze gebracht werden und erlaubt dadurch eine ausserordentlich kurze Gardauer. Weil diese Technik auf unseren Herdplatten nicht möglich ist, verwenden Sie eine Eisenpfanne mit möglichst dickem Boden. Die darin gespeicherte Hitze erlaubt ein fast ebenso heisses und damit kurzes Garen der Gemüsestücke.

Wenn Sie die Gemüsesauce zum Schluss einköcheln, konzentriert sie sich nicht nur im Geschmack # sie ermöglicht danach auch ein eigentliches Glacieren der Gemüsestücke. Damit verbinden sich Gemüse und Sauce zu einer ausserordentlich intensiv schmeckenden Einheit.