Aus den Pfannkuchenzutaten einen Teig herstellen. 15 Minuten quellen lassen und in dem Öl zu grossen dünnen Pfannkuchen abbacken.

Die Perlhuhnkeulen vom Knochen und der Haut befreien. Das Fleisch in etwa 2-3 cm grosse Würfel schneiden, würzen und mit dem Mehl bestäuben. Schalotten, Maronen, Dörrobst und Champignons würfeln. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen und das Perlhuhnfleisch, die Maronen, Schalotten, Dörrobst und Champignons anschwitzen. Dabei kann die Masse leicht Farbe nehmen. Mit Sherry und Weisswein ablöschen und mit Geflügelbrühe auffüllen. Das Perlhuhnragout leicht köchelnd 10 Minuten garen.

Währenddessen den Wirsing ohne Strunk in sehr feine Streifen schneiden. Karotten und Sellerie ebenfalls in feine Scheiben schneiden. In einem Topf die Butter schmelzen. Das geschnittene Gemüse in der Butter anschwitzen. Mit Wein und Fond ablöschen, Sahne hinzugeben und 5 Minuten garen. Danach würzen.

Aus den Pfannenkuchen ca. 10 cm grosse Kreise ausstechen. Das Fleisch erneut abschmecken, mit dem Wirsing und den Pfannenkuchen zur Torte schichten.

Als Deko glacierte Maronen (siehe Extra-Rezept) drumrum legen.