Die Seeforelle filetieren, entgräten und häuten, dann jedes Filet in zwei gleich grosse Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer, Basilikum, Zitronenschale und Zitronensaft marinieren.

Teig: Alle Zutaten vermengen und zu einem glatten, zähen Teig verarbeiten. In eine Klarsichtfolie einpacken und im Kühlschrank ruhen lassen, bevor man ihn dünn ausrollt.

Den Lauch der Länge nach halbieren, waschen und in feine Streifen schneiden. In kochendem Wasser kurz (30 Sekunden) abkochen und sofort abschütten und abkühlen. Die Tomaten schälen und in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden. Tomatenwürfel (von 5 Tomaten) mit Lauchstreifen mischen und schwach würzen.

In der Zwischenzeit den Teig ca. 8 cm breit und ca. 20 cm lang schneiden, in Bahnen, so dünn wie möglich. Vier Stücke auswallen. Die Hälfte der Bahnen (8 x 10 cm) mit Eigelb bestreichen, das Gemüse gleichmässig auf die mit Eigelb bestrichenen Stücke verteilen, so dass ein Rand von ca. 1 cm freibleibt. Nun die Seeforellenfilets auf das Gemüsebett legen und die unbestrichene Hälfte Teig darüberschlagen; die Teigränder zusammen drücken, so dass kleine Pakete entstehen. Diese Teigtaschen werden auf ein passendes Sieb gelegt und in einer Kasserolle mit Wasser, während vier Minuten im Dampf zugedeckt gegart.

Den Fischfond einkochen lassen, mit Rahm auffüllen und wiederum zur gewünschten Dicke einkochen. Mit Noilly-Prat, Zitronenschale, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce auf Teller anrichten, die Malfatti darauflegen, mit Basilikumblättchen und mit dem Rest der Tomatenwürfeli betreuen. Eventuell frische Trüffel darüberhobeln.