Für das Ragout das Rehfleisch von den Sehnen befreien und in 3 bis 4 cm grosse Stücke schneiden. Sellerie, Möhre und Zwiebeln schälen und in etwa 3 cm grosse Würfel schneiden.

Einen breiten Topf erhitzen und die Rehstücke darin bei mittlerer Hitze im Öl von allen Seiten gut anbraten. Das Gemüse dazugeben und kurz anschwitzen. Tomatenmark hineinrühren, kurz rösten, mit Rotwein und Gognac ablöschen und die Flüssigkeit sirupartig reduzieren lassen. Mit so viel Brühe aufgiessen, dass die Fleischstücke gut bedeckt sind. Rehfleisch etwa 1 bis 1 1/2 Stunden bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt weich schmoren. Nach 30 Minuten Lorbeer, Knoblauch, Pfefferkörner, Wacholder und Pimentkörner dazugeben.

Für die Garnitur die Weintrauben waschen, abtropfen lassen und je nach Grösse halbieren. Speckscheiben in 1 bis 2 cm breite Streifen schneiden und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl kross braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Das Toastbrot entrinden, in 1 cm grosse Würfel schneiden und in einer Pfanne bei milder Hitze mit der Butter goldbraun rösten. Ebenfalls auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.

Zum Fertigstellen das geschmorte Fleisch aus dem Topf nehmen. Die Sauce durch ein Sieb giessen und je nach Konsistenz noch etwas reduzieren lassen. Für eine gebundene Sauce das Schmorgemüse mit der Sauce pürieren. Die Schokolade darin schmelzen lassen, mit Johannisbeergelee, Salz, Pfeffer und Rotweinessig abschmecken. Das Fleisch wieder dazugeben und in der Sauce erwärmen.

Weintrauben, Speck und Crouetons in einer Pfanne mit der Butter durchschwenken und auf das Ragout geben.

Je nach Geschmack kann die Sauce auch noch mit etwas Sahne verfeinert werden. Zusammen mit den Weintrauben können Sie noch 40 g halbierte Walnüsse in der Pfanne mit Butter durchschwenken und zum Ragout geben.