aufbrechen: In der Jägersprache das Oeffenen des Wildes und das Entfernen der Innereien.
auffüllen: siehe aufgiessen :aufgehen: Volumenzunahme bei Gebäck, insbesondere bei Hefeteig während des Garens.
aufgiessen: 1. Zugabe von Flüssigkeit 2. Zufügen von heissem Wasser zu Kaffemehl oder Teeblättern; darum nennt man sie Aufgussgetraenke.
ausbacken: In Fettschwimend garen, meist goldgelb.
ausbeinen: Entfernen von Knochen aus rohem oder gekochtem Schlachtfleisch, Geflügel oder Wild. Bei Fischen spricht man vom Entgraeten.
ausbrechen: 1. Entfernen der Knochen bei geagrtem Geflügel.
2. Herausnehmen der geniessbaren Teile bei gegarten Krustentieren
ausbröseln: Formen für Kuchen oder Aufläufe zunächst ausbuttern, dann zusätzlich mit Bröseln oder Paniermehl ausstreuen, damit sich das Gargut später leichter aus der Form löst.
auslösen: siehe ausbeinen :ausweiden: siehe aufbrechen :bardieren: (frz. Barder) Umwickeln oder Belegen von magerem Fleisch mit Speckscheiben, den Barden, um das Fleisch saftig zu halten und eine Geschmacksverbesserung zu erzielen. Angewandt vor allem bei Wildgeflügel und Geflügel. Wegen der beim Bardieren unverletzten Fleischstruktur ist der Saftverlust geringer als beim Spicken. Darum wird das Bardieren dem Spicken vorgezogen.
beizen: Lebensmittel in Beize einlegen oder trockenbeizen durch unmittelbare Einwirkung von nicht aufgelöstem Salz (und Zucker), z.B. Rohschinken oder Lachs.
bien cui: Gar, durchgebraten; Garstufe bei Steaks.
blanchieren: (frz. Blanchir) Auch abwällen, überbrühen. Das Blanchieren kann aus mehreren Gründen erfolgen, z.B. um die Farbe bei hellem Gemüse zu erhalten, um Gemüse oder Obst bei Gefrierlagerung eine längere Haltbarkeit zu verleihen oder um im a la carte-Geschäft das Gemüse schneller anrichten zu können.
blaukochen: Besondere Garmethode bei Fischen, die eigentlich ein Pochieren ist und nicht zum Garverfahren Kochen zählt. Das Eiweiss in der Schleimhaut des Fisches gerinnt, das Licht wird gebrochen und führt zu dem bekannten Blauschimmer. Schleimfische (z.B. Forelle) müssen beim Ausnehmen vorsichtig behandelt werden, um nicht die Schleimschicht zu entfernen (nicht Schuppen).
bleu: Innen fast roh, aussen kräftig braune Kruste (Garstufe bei Steaks).
braisieren: schmoren :brandig: Bei Mürbeteigen Bezeichnung für unerwünscht bröckelige Bechaffenheit.
Dieser Fehler entsteht, wenn die Zutaten bei der Teigbereitung zu warm sind oder der Teig zu lange bearbeitet wird.
braten: 1. Zum Braten geeignete, in natürlichem Zusammenhang belassene, bratfertig zugeschnittene Fleischteile.
2. Garen bei starker Wärmeeinwirkung, wobei durch die Bräunung Roesstoffe entstehen.
bridieren: (frz: brider) Binden, zusammenbinden, insbesondere bei Geflügel und Rollbraten, um beim Garen die Form zu bewahren.
chemisieren: Auskleiden einer Form oder auch etwas mit einer Sauce überziehen.
clarifizieren: klären :entbeinen: siehe ausbeinen
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