Die Forellen filetieren. Von einer Forelle die Filets in kleine Stücke schneiden. Die beiden Filets der zweiten Forelle jeweils in drei Stücke schneiden. Klein geschnittenes Forellenfleisch mit der Hälfte des Schlagobers, Ei, Zitronensaft, Salz und Pfeffer in der Küchenmaschine zu einer Farce verarbeiten (alle Zutaten müssen gut gekühlt sein). Champignons putzen und fein hacken. 150 g Champignons mit der Crème fraîche aufkochen, bis eine dicke Creme entsteht. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Den Strudelteig in 6 Quadrate von je 12x12 cm schneiden. Je ein Strudelblatt in eine leicht gebutterte Kaffeetasse legen, mit den Fingerspitzen gut hineindrücken, die Ränder nach aussen schlagen. Eine Schicht Farce hineingeben, darauf eine Schicht Champignonpüree und ein Stück Forellenfilet. Mit Farce und Champignonpüree abschliessen. Überstehende Ecken des Strudelteigs mit Butter bestreichen und über die Fülle schlagen.

Die Forellenstrudel aus den Tassen auf ein gefettetes Backblech gleiten lassen, die Verschlussstelle des Teiges soll dabei nach oben zeigen. Im auf 220 °C vorgeheizten Rohr ca. 12 Minuten backen.

Für die Sauce die Schalotten schälen und hacken, die Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, häuten, entkernen und das Tomatenfleisch klein schneiden. Restliches Schlagobers mit Fischfond, Weisswein, Wermut, Schalotten, Tomate und den restlichen gehackten Champignons zum kochen bringen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen. Die Sauce durch ein Sieb giessen. So viel Butter unterrühren, bis die Sauce schön sämig ist. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Forellenstrudel mit der Sauce servieren.

Weisswein