Für die Garnitur das Toastbrot entrinden. Mit einem scharfen Messer die Scheiben noch einmal der Länge nach durchschneiden, in 1/2 cm dünne Streifen und dann in möglichst kleine Würfel schneiden. Das Öl und die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, Brotwürfel dazugeben und hell bräunen. Die Crouetons auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Kapernäpfel je nach Grösse halbieren.

Für die Sauce den Feldsalat putzen, waschen und trockenschütteln. Erbsen in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Zwiebel schälen, halbieren, in kleine Würfel schneiden und in einem Topf bei milder Hitze in 10 g Butter glasig dünsten. Knoblauch, Feldsalat und zwei Drittel der Erbsen dazugeben, mit der Brühe ablöschen und 1 bis 2 Minuten sanft köcheln lassen. Die Sahne dazugiessen und die Sauce mit dem Stabmixer grob pürieren. Die restliche Butter darin schmelzen lassen, mit Salz, Pfeffer und etwas brauner Butter abschmecken und warm halten.

Für den Fisch die Rochenflügel je nach Grösse halbieren. Salzen, pfeffern und leicht im Mehl wenden. In einer Pfanne im Öl bei mittlerer Hitze von beiden Seiten je nach Filetdicke in insgesamt etwa 4 Minuten gar braten.

Den Fisch aus der Pfanne nehmen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Grouetons, Kapernäpfel und die übrigen Erbsen mit der Butter in die Pfanne geben, durchschwenken und über die Rochenflügel verteilen.

Die heisse Sauce nochmals mit dem Stabmixer aufschäumen und zum Fisch servieren.

Tipp:

Die Erbsen-Feldsalat-Sauce sollte erst kurz vor dem Servieren zubereitet werden, damit sie ihre leuchtend grüne Farbe behält.