In einem grossen Topf Schalotten, Karotte, Lauch, Tomate und die geschälte Knoblauchzehe mit Butter anschwitzen. Die Haut der Forelle (und wenn vorhanden auch die Gräten) zugeben und kurz mitdünsten. Mit dem Wein ablöschen und dem Fischfond auffüllen.

Das Eiweiss leicht anschlagen und unterrühren, damit die Suppe klar wird. Etwas Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Petersilienstängel zugeben und einmal aufkochen lassen, dann bei geringer Hitze ca. 20 Minuten leicht weiterköcheln lassen.

Für die Klösschen 50 g Butter und Ei schaumig rühren. Mit etwas Salz und Muskat würzen, den Griess zugeben, gut verrühren und 15 Minuten kalt stellen. Aus der Griessmasse kleine Klösschen formen und diese in kochendem Wasser gar ziehen lassen.

Die Brühe durch ein Sieb passieren, abschmecken und die frischen Kräuter untermischen.

Die Forellenfilets in Stücke schneiden und mit den Klösschen in Suppenteller verteilen. Mit der heissen Suppe aufgiessen und servieren.