Seit Jahrhunderten wird an der französischen Atlantikküste Meersalz gewonnen. Im Süden der Bretagne liegt das grösste Salinengebiet, das heute noch traditionell bewirtschaftet wird. In den Salzgärten von Guerande begleitet ServiceZeit KostProbe Paludiers - Salzbauern - bei ihrer Arbeit und erfährt Interessantes über die Gewinnung des weissen Goldes. Als reines Naturprodukt geniesst das aromatische Meersalz aus Guerande bei Spitzenköchen einen guten Ruf. Für welche Gerichte eignet sich das grobe Meersalz, für welche das feine und erlesene "Fleur de Sel"? _Fruehlingsputz auf den Salinen_ Wenn der Winter in der Bretagne vorüber ist, bereiten die Paludiers ihre Salinen für die kommende Salzernte vor. Der Boden in den Erntebecken muss so glatt wie möglich sein, damit sich die Salzkristalle, die sich später auf ihm ablagern, nicht mit Tonpartikeln vermischen. Die Pflege der Böden ist entscheidend für die Reinheit und die Qualität des Salzes. Der Boden eines Feldes wird etwa alle 25 Jahre grunderneuert. Dafür werden die obersten Schichten abgetragen, anschliessend wird neuer Ton aufgefüllt und geglättet.

Bei dem Salz handelt es sich um ein reines Naturprodukt, das ohne Einsatz von Maschinen gewonnen wird. Circa 200 Salzbauern gibt es heute noch in der Bretagne. Nur noch rund 60 Prozent der Salinen werden bewirtschaftet, der Rest liegt brach. Die jungen Leute wandern ab in die grösseren Städte und haben nur wenig Interesse an der harten und nicht sehr gewinnbringenden Arbeit auf den Salinen. Früher hat die ganze Familie mit angefasst, heute ist das eher selten.

_Wasser marsch!_ Im Juni ist es dann soweit: Die Schleusen werden geöffnet, das Meerwasser strömt in die Becken. Eine Fläche von rund 2.000 Hektar wird geflutet. In die unzähligen Kanäle und Becken der Salinen gelangt das Wasser über einen breiten Meeresarm. Mit Hilfe von Schleusen wird der Zulauf reguliert. Zwischen den Becken gibt es ein leichtes Gefälle, das den Salzbauern hilft, die Wasserzirkulation ideal einzustellen. Und jetzt muss nur noch die Sonne ordentlich scheinen. Durch die Verdunstung hat das Wasser schnell eine sehr hohe Salzkonzentration und das Meersalz lagert sich am Boden ab.

Bei Regen verdünnt sich das Wasser in den Becken und die Salzernte fällt für ein paar Tage aus. Ausserdem leidet das bereits geerntete Salz, das eigentlich am Rand der Saline in der Sonne trocknen soll. Die Haufen werden daher mit Folien abgedeckt und so vor dem Regen geschützt.

_Ernte im Sommer_ Um das grobe Salz - le Gros Sel - zu ernten, führen die Paludiers spezielle Holzschieber mit gleichmässigen Bewegungen vorsichtig über den Boden. Passen sie dabei nicht auf, dann finden sich später Tonpartikel im Salz. In Schubkarren wird das Salz dann zum Trocknen an den Rand der Salinen gebracht.

Das edle Fleur de Sel - die Blume des Salzes - bildet sich nur bei optimalen Wetterverhaeltnissen, d. H. bei viel Sonne und niedriger Luftfeuchtigkeit. Es entstehen dann an der Wasseroberfläche winzige Salzkristalle, die vom Wind zusammengeschoben werden. Die Salzschicht ähnelt einer hauchdünnen Eisdecke. Die Paludiers müssen bei der Ernte ganz behutsam vorgehen. Das Fleur de Sel wird zügig abgeschöpft, denn ist die Salzkristalldecke erst einmal gerissen, dann sinkt sie schnell zu Boden.

Das Salz wird in Gläsern oder Beuteln angeboten. Es enthält alle Mineralstoffe und Spurenelemente aus dem Meer, da es ja durch Wasserverdunstung entsteht und anschliessend nicht weiter verarbeitet wird. Meersalz besteht wie unser normales Steinsalz hauptsächlich aus Natriumchlorid, zusätzlich enthält es beispielsweise Magnesium, Jod, Eisen und Calcium.

_Fisch in Salzkruste_ Kein französischer Koch würde auf sein Meersalz verzichten. Auch Luc Lechevallier aus dem Kölner Restaurant Haus Müller rundet viele Speisen mit der würzigen Kostbarkeit aus seiner Heimat ab.

Das grobe Salz, eins zu eins gemischt mit Mehl, wird mit etwas Einweiss zu einem Salzteig verknetet. Unter der dicken Kruste kann man Geflügel oder Fisch langsam und schonend garen. Hierbei ist es wichtig, dass die Haut des Fisches nicht geschuppt ist. Das schützt ihn vorm Versalzen.

Luc füllt den Fisch vor dem Garen noch mit frischen Kräutern wie Thymian und Rosmarin. In einer feuerfesten Form richtet er nun ein Bett aus Salzteig an und legt den Fisch darauf. Jetzt wird das Meerestier noch vollständig in Teig eingehüllt und kommt dann bei 200 °C für etwa 20 Minuten in den Ofen. Die dicke Salzkruste ist nach dem Backen hart wie Stein, lässt sich aber leicht mit einem scharfen Messer aufschneiden und entfernen. Das Fleisch ist jetzt besonders aromatisch und saftig. Die Haut kann man ganz leicht abziehen. So wird aus einem einfachen Fisch ein kulinarischer Hochgenuss! Ausserdem verwendet man das grobe Salz auch zum Kochen und Backen und um Suppen abzuschmecken.

Über fertig angerichtete Speisen streut man das feine Fleur de Sel.

In Frankreich steht Fleur de Sel in kleinen Schälchen bei vielen auf dem Tisch bereit. Man bedient sich mit einem Löffel oder den Fingern.

In Streuer kann man es nicht abfüllen, da es immer leicht feucht ist und die Öffnungen verstopfen würde.

_Die Genossenschaft der Paludiers_ Ende August bis Anfang September wird das gesamte getrocknete Salz verladen und in die Lager der Genossenschaft gebracht. Hier erfolgt eine Qualitätskontrolle - das Salz wird mit moderner Technik auf Fremdpartikel untersucht und in Güteklassen eingestuft. Nur die beste Ware kommt als Tafelsalz auf den Markt.

Ende der Achtziger Jahre schlossen sich viele der Salzbauern zu einer Kooperative zusammen, die den Absatz ankurbeln und die internationale Vermarktung in die Hand nehmen sollte. Die Mitglieder bekommen monatlich ein garantiertes Einkommen, das an der Menge der letzten Ernte bemessen wird. Gleichzeitig werden Salz- und Geldreserven angelegt - für schlechte Zeiten.

Wer Meersalz aus Guerande kauft, ersteht nicht nur ein einzigartiges Naturprodukt. Er unterstützt auch einen der traditionsreichsten Berufe der Bretagne.

_Kampf gegen die Ölkatastrophe_ Die Idylle der zum Naturschutzgebiet

wurden die Salinen daher nicht geflutet, sämtliche Verbindungen zum Meer wurden verschlossen. Die Salzernte fiel aus.

Im Folgejahr konnten die Paludiers zunächst aufatmen. Es wurde wieder geerntet und amtliche Kontrollen zeigten: Das Meersalz enthält keine

besser.

Die Salzbauern lassen sich auch von Umweltkatastrophen und Regen nicht ganz entmutigen. Die Arbeit auf den Salinen ist ein wichtiger Teil ihres Lebens. Jedes Jahr hoffen sie erneut auf einen heissen Sommer mit viel Sonnenschein.

_Weitere Informationen:_

Stefan Gemeinhardt hat eine Homepage für das Meersalz aus der Bretagne ins Leben gerufen. Auf dieser Seite erfährt man alle Einzelheiten über die Paludiers und die Salzernte. Ausserdem kann man hier auch die originalen Kostbarkeiten bestellen.

* Stefan Gemeinhardt Guerande Meersalz Bahnhofstr. 15 21258 Heidenau Tel./Fax (0 89) 14 88 20 80 85 Internet: http://www. Meersalz. De Beim Verein Deutsche Salzindustrie e.V. kann man alles über Salz erfahren und auch diverse Broschüren zum Thema bestellen.

* Verein Deutsche Salzindustrie e.V.

Herwarthstr. 36 53115 Bonn Tel. (02 28) 60 47 3-0 Fax (02 28) 60 47 3-10 Internet: http://www. Salzindustrie. De E-Mail : info@salzindustrie. De Welchen Einfluss Salz in unserem Körper hat, in welchen Lebensmitteln es vorkommt und wie eine salzbewusste Ernährung aussehen kann, verrät die Broschüre "Salz in unserer Nahrung" (Best.-Nr. 1014). Sie ist für 1, 50 Euro zuzüglich 3 Euro Versand zu bestellen beim * aid-Vertrieb Birkenmaarstr. 8 53340 Meckenheim Tel. (0 22 25) 92 61 46 Fax (0 22 25) 92 61 18 Internet: http://www. Aid. De E-Mail: aid@dvg. Dsb. Net _Drehort:_ * Restaurant Haus Müller Achterstr. 2 50678 Köln (Altstadt/Süd) Tel.

(02 21) 9 32 10 86 Rezept: Dorade in Salzkruste