Die Kalbsschnitzel sehr dünn klopfen (eventuell vom Metzger machen lassen).

Den Peperoncino der Länge nach halbieren, entkernen und fein hacken. Mit dem Olivenöl und Zitronensaft mischen. Die Kalbspaillards mit der Marinade bestreichen und kurz ziehen lassen.

Die Butter mit dem Handrührgerät sehr luftig aufschlagen.

Petersilie fein hacken. Mit der Zitronenschale und dem Saft zur Butter geben, mit Salz und Pfeffer würzen und nochmals alles sehr gut schlagen. Bis zum Servieren kühl stellen.

Die Kalbspaillards sehr gut abtropfen lassen. Leicht salzen. Eine Grill- oder Bratpfanne auf grossem Feuer leer erhitzen. Die Paillards auf jeder Seite nur gerade eine Minute braten. Sofort auf vorgewärmten Tellern anrichten und auf jedes Fleischstück etwas Zitronenbutter geben.