Für eine Terrinenform von 38 cm Länge und 1, 51 Inhalt Für den Sülzenstand Zwiebel schälen und mit Lorbeerblatt und Nelken spicken. Sellerie und Möhre schälen und in grobe Stücke schneiden, mit der Brühe erhitzen. Pfeffer- und Pimentkörner, Zitronenschale, Ingwer und Knoblauch hineingeben und knapp unter dem Siedepunkt 3o Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Brühe durch ein Sieb giessen und mit Salz, Zucker und Rotweinessig herzhaft abschmecken. Die Gelatine ausdrücken und in der heissen Flüssigkeit auflösen. Den Sülzenstand bei Zimmertemperatur abkühlen lassen, bis die Flüssigkeit kalt ist, aber noch nicht zu gelieren beginnt.

Für die Haxerlsülze Fleisch in 1/2 cm grosse Würfel schneiden. Gemüsewürfel in Salzwasserweichkochen, abschrecken, abgiessen, gut ausdrücken und mit dem Fleisch mischen. 600 ml flüssigen Sülzenstand unterheben, nochmals abschmecken. Eine Terrinenform leicht einölen, mit Frischhaltefolie glatt auslegen. Ein Drittel der Sülze 1 cm och in die Form füllen, im Kühlschrank fest werden lassen. Restliche Sülze bei Zimmertemperatur aufbewahren, damit sie nicht geliert.

Für die Mousse 850 ml flüssigen Sülzenstand mit Meerrettich mischen und auf Eiswasser rühren, bis die Masse anfängt fest zu werden.

Sahne alb steif schlagen, unterheben und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer und eventuell noch etwas Meerrettich abschmecken. Die Terrinenform aus dem Kühlschrank nehmen und die Hälfte der Mousse auf die erste Schicht füllen. Die Sülze wieder in den Kühlschrank stellen, fest werden lassen und die Vorgänge noch einmal wiederholen. Auf die zweite Mousseschicht die restliche Haxerlsülze füllen. Das Ganze mehrere Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Für die Vinaigrette Radieschen putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Schalotte schälen und klein schneiden. Zitronensaft, Gemüsebrühe, Öl, Kürbiskernöl und Zucker verrühren. Radieschen, Schalotten und Schnittlauch dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Anrichten die Sülze durch leichtes Anheben der Folie aus der Form lösen, mit Hilfe eines Schneidbretts stürzen und in 1 bis 2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit der Radieschen-Vinaigrette servieren.

Fleisch und Gemüse sollten für diese Sülze weichgekocht sein, damit sich die Sülze gut schneiden lässt.