Schalotte in Butter (I) weich dünsten. Mehl (I) dazu stäuben und goldgelb anschwitzen.

Milch in dünnem Strahl in die Mehlschwitze fliessen lassen und dabei ständig mit dem Schneebesen durchschlagen, damit keine Klümpchen entstehen.

Die Sauce etwa 10 Minuten bei schwacher Hitze sehr dick einkochen lassen, dabei öfter umrühren.

Topf vom Herd nehmen, Käse zufügen, kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, Paniermehl (I) darunter mischen.

Die Masse etwa 20 Minuten quellen lassen, bis sie gut formbar ist. Falls nötig, noch etwas Paniermehl darunter mischen.

Eier unter die Masse mischen, nochmals abschmecken, gut auskühlen lassen.

Auf der bemehlten Arbeitsfläche (Mehl (Ii)) aus der Masse eine Rolle von etwa 2 cm ø formen. Davon etwa 3 cm lange Stücke abschneiden.

Ei (Ii) auf einem Teller verquirlen. Paniermehl (Ii) auf einen Teller geben.

Kroketten erst durch das Ei ziehen und dann im Paniermehl wälzen.

Butter (Ii) in einer Pfanne erhitzen und die Kroketten darin rundum in etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze goldgelb braten.

Heiss oder kalt servieren.