Für den Schmarrn die Eier trennen. Das Eigelb in einer Schüssel mit der Crème fraîche, dem Vanillemark, dem Rum und dem Mehl mit dem Handrührgerät zu einem glatten Teig verrühren. Das Eiweiss mit 1 Prise Salz halbfest schlagen. Nach und nach den Zucker einrieseln lassen und das Ganze zu einem steifen Schnee aufschlagen. Den Eischnee in zwei Portionen vorsichtig unter die Eigelbmasse heben, sodass ein luftiger Teig entsteht.

Den Ofen auf 170 °C vorheizen. In einer entsprechend grossen ofenfesten Pfanne bei milder Hitze die Hälfte der Butter aufschäumen lassen und den Teig etwa 3 cm hoch eingiessen. In 1 bis 2, Minuten hell bräunen, dann in den vorgeheizten Ofen stellen und nochmals 5 bis 7 Minuten backen, am besten mit zugeschaltetem Grill.

Die Pfanne aus dem Ofen holen und den Pfannkuchen in mundgerechte Stücke zerteilen. Die übrige Butter hinzufügen, den Rahmschmarrn mit dem Puderzucker grosszügig bestäuben und in der Pfanne unter Rühren auf dem Herd karamellisieren lassen, anschliessend warm halten.

Für die karamellisierten Äpfel die Früchte waschen, schälen, vierteln, entkernen und in gleich grosse Spalten schneiden. Den Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Die Apfel spalten und die Butter dazugeben, durchschwenken und mit Galvados ablöschen. Zitronen- und Orangenschale sowie die Zimtstange in die Pfanne legen, kurz darin ziehen lassen und wieder entfernen.

Die Äpfel unter den heissen Rahmschmarrn mischen, nach Belieben nochmals mit etwas Puderzucker bestäuben.

Der Rahmschmarrn kann noch mit 20 g Rumrosinen verfeinert werden.

Dazu die Rosinen bei den Apfelspalten mitschwenken.