Karotten schälen und in Stengelchen schneiden. Stangensellerie rüsten, dabei zarte Blätter an den Zweigen belassen. Das Gemüse ebenfalls in Stengelchen schneiden. Zwiebel schälen, halbieren und mit den Lorbeerblättern und den Nelken bestecken. Den Rindshohrücken in eine Schüssel legen. Die vorbereiteten Gemüsezutaten, Thymian und zerdrückte Pfefferkörner beifügen.

Alles mit dem Rotwein übergiessen und zugedeckt bei Zimmertemperatur etwa 12 Stunden stehen lassen.

Den Ofen auf 150 °C vorheizen. Den Hohrücken aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Gemüse ebenfalls herausnehmen und abtropfen lassen. In einem Bräter die Bratbutter erhitzen. Den Hohrückenbraten rundum kräftig anbraten.

Mit der Marinade ablöschen. Etwa 3 bis 4 Minuten einkochen lassen. Nun den Kalbsfond und die Marinadengemüse beifügen. Den Braten ungedeckt auf die zweitunterste Rille des vorgeheizten Ofens geben und bei 150 °C 60 bis 70 Minuten garen.

Den Braten aus der Sauce nehmen und in doppelt gefaltete Alufolie wickeln. Die Sauce durch ein Sieb abgiessen. Saucenflüssigkeit und Gemüse getrennt beiseite stellen. Die Hälfte der Butter in einem Pfännchen schmelzen. Das Mehl beifügen und unter Rühren andünsten.

Mit der Saucenflüssigkeit ablöschen und auf kleinem Feuer 8 bis 10 Minuten leise kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In der restlichen Butter die Bratgemuese kurz erhitzen und abschmecken.

Den Hohrückenbraten in Scheiben aufschneiden, auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit etwas Sauce überziehen und mit den Gemüsen garnieren. Restliche Sauce separat dazu servieren.

Als Beilage passt Sellerie-Kartoffelstock.