Die Seezungenfilets mit der hautlosen Seite nach unten sorfältig klopfen, mit den Kräutern bestreuen und kühl stellen.

Randen- und Apfelsaft, Quinoa, Sauerkraut und Zwiebeln aufkochen und auf kleinem Feuer etwa dreissig Minuten kochen lassen (fünfzehn Minuten im Dampfkochtopf). Würzen. Die gehackten Kräuter untermischen, auskühlen lassen.

Die Sauerkrautmasse auf die Seezungenfilets verteilen. Wichtig ist, dass die weisse Seite nach aussen zu liegen kommt. Die Filets einrollen, mit Küchengarn nicht zu satt binden, da sich der Fisch beim Pochieren ausdehnt.

Fischröllchen auf einem Dampfeinsatz bei kleiner Hitze 12 bis fünfzehn Minuten dämpfen.

Den Fischfond zusammen mit wenig Randensaft erwärmen. Auf vorgewärmten Tellern einen Spiegel machen. Die Fischröllchen halbieren und zusammen mit dem Saisongemüse auf der Sauce anrichten.