Entenbraten:

Die Ente waschen, innen und aussen mit Küchenkrepp trocknen, salzen und pfeffern. Den durchwachsenen Speck fein würfeln und in einer Pfanne mit wenig Butter glasig braten und auslassen. Die Zwiebel pellen, fein würfeln und zum Speck geben, leicht anbräunen. Die Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse ausschneiden. Die Apfelviertel in feine Scheiben schneiden und gleich mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden. Den Backofen auf 220"C anheizen.

Die Apfelscheiben mit Speck, Zwiebeln, Semmelbröseln und Majoran vermischen und in die Bauchhöhle der Ente füllen. Die Körperöffnungen mit Zahnstochern oder Küchengarn verschliessen und die Ente auf einen Bratrost legen, die Brust zeigt nach oben.

Auf der unteren Schiene in den Ofen schieben und die Fettpfanne, mit etwa 1/2 l Wasser gefüllt, darunter stellen. 40 Minuten braten.

Dann die Ofentemperatur auf 180 °C zurückschalten, wieder Wasser in die Fettpfanne giessen, damit es schön feucht bleibt. Wiederum 45 Minuten braten.

Die Möhren und den Sellerie waschen, schälen und in Stücke schneiden. Den Lauch putzen, waschen und in Scheiben schneiden. Das Gemüse nach den zweiten 45 Minuten in die Fettpfanne streuen, die Ente umdrehen und noch etwa 1 Stunde braten. Dabei ab und zu nachsehen, ob Wasser in die Fettpfanne nachgegossen werden muss.

Etwa 15 Minuten vor Ende der Bratzeit die Haut der Ente mit Bier oder mit starkem Salzwasser bepinseln, damit sie knusprig wird. Ist die Ente genug gebräunt, den Ofen ausschalten und die Fettpfanne herausnehmen (die Ente bleibt noch im Ofen).

Bratensatz und Gemüse mit Wasser loskochen und durch ein Sieb in einen Topf streichen. Das Fett mit einem Löffel von der Oberfläche schöpfen. Die Sauce mit Crème fraîche abrunden, mit Salz und Pfeffer würzen.

Rotkraut: Den feingeschnittenen Rotkohl mit den Apfelstiften, Apfelmus, Zitronensaft, Essig, Zucker und einer Prise Salz mischen. Zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Die geschälten Schalotten in feine Streifen schneiden. Butter schmelzen und den Zucker leicht darin zergehen lassen. Die Feigen in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden, beigeben, kurz mit anschwitzen. Die Schalotten zufügen, mit dem Balsamico ablöschen. Marinierten Rotkohl, Zimt und Rotwein dazugeben. Im geschlossenen Topf ca. Eine Stunde langsam garen. Die geschälten Äpfel würfeln, zum Rotkraut geben, einmal kurz aufkochen. Butter und Zartbitterschokolade zugeben und auflösen.

Kartoffelklösse: Die rohen Kartoffeln schälen, reiben und in einem Tuch gut ausdrücken. Die Pellkartoffeln fein reiben und zu den rohen Kartoffeln geben. Mehl, Stärkemehl, Eier und etwas Salz unterrühren. Den Teig kurz ruhen lassen. In einem grossen Topf reichlich leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Mit nassen Händen aus dem Teig 6-8 Klösse formen und diese in siedendem Wasser garen. Sobald die Klösse an der Oberfläche schwimmen, sind sie fertig.