Rindfleisch mit kleingeschnittenem Suppengrün, Zwiebelwürfeln, Lorbeerblättern, Nelken und Thymian in eine Schüssel geben, mit Rotwein übergiessen, bis das Fleisch bedeckt ist, und 2 bis 3 Tage in der Beize liegen lassen. Fleisch ab und zu wenden.

Speckscheiben in einen Bräter legen. Fleisch abtropfen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf den Speck legen. Das geschlossene Gefäss in den kalten Backofen setzen. E: unten. T. 250 C /l 20 bis 150 Minuten, 10 Minuten 0.

Nach etwa 60 Minuten Gardauer das Gemüse aus der Beize, Tomatenmark und etwas Beize hinzufügen.

Fleisch herausnehmen und auf einer Platte im Backofen warm stellen. Bratenfond durch ein Sieb streichen, eventuell mit Beize auffüllen, Crème fraîche unterrühren und aufkochen. Sosse mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und Butter unterrühren, nicht mehr kochen lassen. Sosse über das Fleisch geben.

Beilage: Kartoffelklösse, Apfelrotkraut.