Zuerst mache ich einen Ansatz aus Mehl, Wasser und Hefe (einfaches kaltes Wasser aus der Leitung). Dieser Ansatz muss über Nacht bei Zimmertemperatur schön gären.

Am nächsten Morgen gebe ich dann 750 Gramm Mehl, 300 Gramm Wasser und acht Gramm Hefe dazu und verarbeite diesen Teig acht Minuten lang mit den Knethaken der Küchenmaschine.

Dann erst kommt das Salz hinein, etwa zwei Teelöffel, alles wird weitere vier Minuten geknetet. Den Teig gebe ich dann aus der Knetschüssel auf die Arbeitsplatte, knete ihn mit den Händen durch und mache eine grosse Kugel daraus. Ich bedecke die Teigkugel mit einem feuchten Tuch und lasse sie ungefähr zwei Stunden aufgehen.

Dann forme ich den Teig zu dicken Würsten und schneide sie in etwa 35 Gramm schwere Scheibchen. Diese Teigstücke forme ich mit den Händen zu schönen kleinen Brötchen, es kommen 40 Stück dabei heraus.

Ich mache sie gerne klein und an beiden Enden sehr zugespitzt - das ist mein Markenzeichen.

Aber egal, wichtig ist, dass der Teig auf ein Backblech kommt und noch einmal luftgeschützt bei Zimmertemperatur etwa eine Stunde aufgeht. Ich mehle meine Brötchen vor dem Aufgehen, das gibt ihnen einen rustikalen Touch.

Bevor sie nun in den 250 °C heissen Ofen kommen (Umluft 230 °C , Gas Stufe 5-6), werden sie über die ganze Länge mit einer Klinge eingeschnitten.

Beim Backen benötigen sie etwas Dampf, also eine kleine Tasse Wasser auf den Boden des Backofens schütten (Vorsicht bei Gas, die Flamme darf nicht ausgehen) und die Tür schnell wieder schliessen. Etwa zwölf Minuten müssen die Brötchen backen, sie sollen prall werden, appetitlich braun und natürlich schön knusprig. Herausholen, zum Ausduensten auf Gitterroste tun und mit dem Reinbeissen wenigstens warten, bis sie lauwarm sind...

Bon appetit! (Ilka) Ich gebe zum Schluss noch ca. 100 g Butter mit dem Salz hinzu.