Ochsenbrust mit Suppengrün, Zwiebeln, Nelken und Pfefferkörnern in Salzwasser 2 Stunden kochen und Brühe abschäumen.

Mangold waschen. Von 10 grossen Blättern Stiele und dicke Mittelrippe abschneiden. Die Mangoldblätter in Salzwasser 1/2 Minute blanchieren und auf Küchenpapier ausbreiten.

Von den Mangoldstielen ca. 200 g fein würfeln und mit einem halben Becher Sahne beträufeln. 2 Mangoldblätter in feine Streifen schneiden. 2 Zwiebeln fein würfeln. Die klein geschnittenen Stiele, Blätter und Zwiebeln zusammen mit den Eiern und Semmelbröseln vermischen, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Knoblauch würzen und zu einem Teig kneten.

Den Teig in gleiche Portionen aufteilen und auf die verbliebenen acht Mangoldblätter verteilen. Die Blätter rechts und links einschlagen und von der Stielseite her aufrollen. Die Rouladen in einem flachen Topf nebeneinander setzen, mit 1 Liter Brühe begiessen und von beiden Seiten jeweils 10-15 Minuten garen.

Für die Sauce Butter in einem Topf erhitzen, Mehl unter ständigem Rühren anschwitzen, mit 1/8 Liter durchgesiebter Brühe ablöschen, ca.

15 Minuten garen, 1/2 geschälte und geriebene Stange Meerrettich hinzufügen, mit der restlichen Sahne abrunden und mit Salz und Zitronensaft würzen.

Ochsenbrust in Scheiben schneiden und zusammen mit den Mangoldrouladen und der Meerrettichsauce servieren.

Dazu pasen: Salzkartoffeln