Den Ofen auf 80 °C vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Die Entrecotes doubles mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter rundherum (auch an den Enden) je nach Dicke der Fleischstücke 21/2-3 Minuten kräftig anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im Ofen bei 80 °C 60 Minuten (saignant, blutig) bis 11/2 Stunden (a point, rosa) gar ziehen lassen.

Die gesalzene Butter bei Zimmertemperatur weich werden lassen. Dann so lange mit einem Holzkochlöffel kräftig durchrühren, bis sich Spitzchen bilden. Alle Kräuter fein hacken und zur Butter geben.

Die Knoblauchzehe schälen und dazupressen. Den Senf, den Curry, die Zitronenschale, den Zitronensaft, die Worcestershiresauce und den Cognac darunterarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wird die Kräuterbutter längere Zeit im voraus zubereitet, kühl stellen.

Unmittelbar vor dem Servieren die Kräuterbutter in einen Topf geben und aufschäumen lassen. Den Rahm dazurühren. Die Entrecotes doubles quer zur Fleischfaser in Scheiben schneiden, auf die Platte zurückgeben und mit der Buttersauce umgiessen. Sofort servieren.

Zubereitungsart auch geeignet für: - Pouletbrüstchen: Anbraten: 3 Minuten; Nachgaren: 45 - 60 Minuten bei 75 °C .

Niedrigtemperatur At Verlag 3-85502-591-6 Erfasst von Max Thiell