Am Tag vorher eine Kastenform (1 l) glatt mit Klarsichtfolie auslegen. Die Vanilleschoten aufschlitzen, das Mark herauskratzen und mit dem Mascarpone verrühren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die ausgekratzten Vanilleschoten, Zucker und Wasser auf die Hälfte einkochen lassen. Die Vanilleschoten entfernen. Die Gelatine ausdrücken und im Zuckersirup auflösen. Die Schokolade grob hacken. Das Eiweiss mit den Quirlen des Handrührers halbsteif schlagen, den Zuckersirup nach und nach zugiessen. Das Eiweiss 4 Minuten weiterschlagen und mit den Quirlen des Handrührgerätes unter den Mascarpone rühren. Die Kekse und die Schokolade mit dem Spatel unterheben. Die Parfaitmasse in die Form füllen und über Nacht gefrieren lassen. Am nächsten Tag den restlichen Zucker mit den Mandeln in einer Pfanne schmelzen lassen. Ein Stück Alufolie mit Öl einpinseln, die Zuckermandeln glatt darauf ausbreiten und nach dem Kaltwerden in Stücke brechen. Inzwischen die Kirschen entsteinen. Die Nektarinen in Spalten vo m Stein schne iden. Das Obst mit dem Likör mischen. Das Parfait kurz antauen lasssen, mit der Folie aus der Form lösen. Die Folie entfernen. Das Parfait in Scheiben schneiden und mit dem Salat und den Mandeln auf Portionstellern anrichten.