Die Auberginen putzen, in kleine Würfel schneiden und in 4 El heissem Öl bei starker Hitze 3 Minuten rundherum anbraten. Den Zitronensaft und Balsamico-Essig dazugiessen und 1 Minute leise kochen lassen. Die ungeschälten Tomaten vierteln, entkernen und würfeln. Die Zwiebeln fein würfeln. Die Tomaten und Zwiebeln mit den Auberginen mischen, das Olivenöl zugeben, salzen und pfeffern.

Oreganoblätter von den Stielen zupfen, einige zum Garnieren beiseite legen, die anderen mit der Petersilie fein hacken und unter den Salat mischen. Kalt stellen. Die Sardellenfilets kalt abspülen, trockentupfen und halbieren. Den gepellten Knoblauch in sehr dünne Scheiben schneiden. Kartoffeln waschen und schälen. Mit einem Gemüsehobel (oder besser mit einem Trüffelhobel) längs in 40 hauchdünne Scheiben (bezogen auf 4 Portionen) hobeln. Jeweils 1/2 Sardellenfilet, 1 Knoblauchscheibe und 1 Rosmarinnadel zwischen 2 Kartoffelscheiben legen. Die Kartoffelränder zwischen einem Küchentuch fest zusammendrücken: Die Kartoffelstärke soll die Kartoffelscheiben zusammenhalten. Die Kartoffel-Sardellen-Chips nebeneinander in 2 grosen Pfannen im restlichen heissen Öl bei starker Hitze auf jeder Seite etwa 2 Minuten goldbraun braten, dann kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. Zum Servieren den Tomaten-Auberginen-Salat mit den restlichen Oreganoblättern dekorieren und mit den heissen Kartoffel-Sardellen-Chips servieren.

Die Chips können natürlich auch kalt gegessen werden.