Rosenkohl putzen, 4-5 Minuten in Salzwasser blanchieren, abschrecken. Pilze mit einem Tuch säubern, in dünne Scheiben schneiden.

Wachteln innen und aussen mit Salz und Pfeffer einreiben. Sirup und Limettensaft mischen, Wachteln innen und aussen damit bepinseln. Die Keulen über Kreuz zusammenbinden.

Zwiebeln, Möhre und den hellgrünen und weissen Teil des Porree in kleine Würfel schneiden. Chilischoten entkernen. Öl in einem flachen Bräter erhitzen. Wachteln mit der Brustseite nach oben, Gemüse und Chilischoten hineingeben und bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten anbraten. Dann auf der 2.

Einschubleiste von unten in den auf 200° vorgeheizten Backofen schieben und 30 Minuten garen (Gas 3). Wachteln alle 10 Minuten mit der Saftmischung bepinseln.

Bräter aus dem Ofen nehmen. Wachteln im Ofen warm stellen. Gemüse im Bräter bei mittlerer Hitze mit dem Tomatenmark anrösten. Mit dem Fond ablöschen, 10 Minuten kochen lassen.

30 g Butter schmelzen. 100 ml Wasser, Salz und Rosenkohl dazugeben, so lange glasieren, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Mit Pfeffer würzen.

Das Gemüse mit der Flüssigkeit durch ein Sieb giessen, einmal aufkochen lassen. Creme double unterrühren. Warm stellen.

Restliche Butter schmelzen. Pilzscheiben von jeder Seite 1-2 Minuten hellbraun braten. Salzen und pfeffern, Schnittlauch darüberstreuen. Wachteln aus dem Ofen nehmen, mit Steinpilzen, Rosenkohl und der Sauce servieren.