Das Suppengrün putzen und in grobe Würfel schneiden. Die Wacholderbeeren zerdrücken, die Knoblauchzehe pellen und ebenfalls zerdrücken. Die Hasenknochen in einem Topf im heissen Öl kräftig anbraten. Das Suppengrün dazugeben und mitbraten. Danach Wacholder, Knoblauch, Rosmarin, Lorbeer, Thymian und Salbei dazugeben. Mit dem Rotwein ablöschen und 4-5 Minuten einkochen lassen. Mit Portwein und Wildfond aufgiessen und offen bei milder Hitze 45 Minuten köcheln lassen. Zwischendurch immer wieder die Trübstoffe abschöpfen.

Danach den Fond durch ein feines Sieb in einen anderen Topf umgiessen. Den Holunderbeersaft dazugeben, aufkochen und herzhaft mit Salz und Pfeffer würzen. Die Speisestärke in etwas kaltem Wasser auflösen und die Suppe leicht binden. Beiseite stellen.

Den Bacon in 1 cm breite Streifen schneiden. Dann die Hasenrückenfilets rundherum mit Salz und Pfeffer einreiben und in 4/5 des Walnussöls von beiden Seiten anbraten. Die Baconstreifen dazugeben und die Hasenrückenfilets in insgesamt 3-5 Minuten bei milder Hitze fertiggaren.

Hasenrückenfilets und Baconstreifen aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Minzeblätter in feine Streifen schneiden. Die Suppe erhitzen und von der Kochstelle nehmen. Das restliche Walnussöl und die Minzestreifen mit einem Schneebesen kräftig unterrühren. Die Suppe in vorgewärmte Suppentassen oder -teller verteilen. Die Hasenrückenfilets schräg in dünne Scheiben schneiden und in die Suppe geben. Portionsweise mit Creme double und Minzeblättchen dekorieren.