Tabasco: diese feurige Sauce hat ihren Namen vom mexikanischen Bundesstaat Tabasco an der Grenze zu Guatemala am Golf von Mexiko. Erfunden wurde sie aber in den Usa, genauer in Louisiana, und dort, in Avery Island, wird sie seit 1868 hergestellt.

Basis sind Chilischoten - auch "indianischer Pfeffer" oder Cayenne-Pfeffer genannt. Zur Herstellung der Sauce werden die kleinen, roten, vollreifen Früchte gesalzen und mit Gewürzen und ein wenig Zucker in Branntweinessig eingelegt. Bei der mehrere Monate dauernde Lagerung in Eichenfässern wird das Alkaloid Capsaicin aus den Früchten gelöst. Die Flüssigkeit wird abgezogen und in die weltbekannten Fläschen mit zwei Unzen - 57 Millilitern - Inhalt gefüllt.

Durch die aussergewöhnliche, konzentrierte Schärfe der Chilis ist das Produkt sehr ergiebig. Tropfenweise dosiert, gibt es beispielweise Tomatensaucen eine angenehme, erfrischende Pikanz. Anders als bei der Verwendung ganzer oder zerstossener Chilischoten lässt sich das Ergebnis nach kurzem Umrühren sofort schmecken. Verwendet man die Würzfrucht im Urzustand, entfaltet sich die Schärfe mit Verzögerung, und der Ungeduldige ist versucht, des Guten zuviel zu tun.

Gerichte mit Gemüsepaprika bekommen durch eine weise Dosis Tabasco jene ihnen zugedachte Schärfe zurück, die sie durch die Züchtung fast capsaicinfreier Sorten eingebüsst haben. Das Fläschen gehört auch zur Ausstattung einer gutbestueckten Bar. Dort wird die Sauce für Muntermacher wie Bloody Mary oder Praerie-Auster eingesetzt.

Zu erwähnen ist noch, dass es Tabasco neuerdings auch in einer entschärften, grünen Variante gibt: davon darf es gefahrlos ein bisschen mehr sein.