Gemüse in Salzwasser blanchieren, in Eisswasser abschrecken(damit die Farbe erhalten bleibt). Den Marinadenfond mit dem Weisswein sowie den Gewürzen und den Eiweissen unter ständigen Rühren zum kochen bringen, 20 Minuten

ziehen lassen und durch ein Passiertuch seihen. Die im kalten Wasser eingeweichte Gelantine ausdrücken und ihn den heissen Fond geben. Die Kräutermatjesfilets in würfel schneiden, mit dem Gemüse vorsichtig vermengen und nochmal gut abtropfen lassen. In eine Terrinenform geben und mit dem fast erkalteten Fond übergiessen, so dass der Matjes mit dem Gemüse knapp bedeckt ist. 4 Stunden im Kühlschrank gut durchkühlen lassen. Kurz vor dem Erstarren mit Schnittlauch bestreuen. Für die Schnittlauchcreme alle Zutaten miteinander verrühren.

Anrichten:

1 gebutterte Scheibe Haselnussschwarzbrot und 1 Scheibe Sülze anlegen, mit Salatbukett und Schnittlauchcreme garnieren.

Dies Rezept stammt aus dem Buch: Die Schleswig-Holsteinische und die Hamburgische Meisterküche aus dem Verlag Matthäs, geschrieben von Josef Thaller erfasst von Mario Schau 2:240/4065.0