Spargeln waschen, den Anschnitt, soweit er holzig-faserig ist, wegschneiden.

Unterhalb des Köpfchens von oben nach unten schälen. Wasser aufkochen, Salz, Zucker und Butter beigeben, die Spargeln zusammengebunden ca. 30 Minuten darin leise kochen lassen, nicht zudecken.

Für die Mousse den Schinken vom Metzger zweimal hacken lassen, Quark zugeben oder zusammen mit dem Quark im Mixer pürieren, würzen, den steif geschlagenen Rahm darunterziehen. Bis zum Servieren kühl stellen.

Spargeln in einer vorgewärmten, länglichen Platte anrichten, eventuell zum Warmhalten in eine Serviette hüllen. Nach Belieben Schinkenmousse für jede Portion separat in einem Schälchen servieren.