Die äusseren Blätter das Weisskohls entfernen. Den Strunk herausschneiden.

Den Kopf mit einer Fleischgabel am Strunkansatz aufspiessen und in kochendes Salzwasser legen. Die Blätter, die sich nach und nach lösen, mit einer Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen. Das Weisskohlherz weitere 5 Minuten kochen lassen, herausnehmen und ebenfalls abtropfen lassen.

Weisskohlblätter und -herz in ca. 3 cm grosse Stücke schneiden und beiseite stellen.

Die Orangenschale sehr dünn abschälen, die Früchte halbieren und den Saft auspressen.

Evtl. Vorhandene Federkielreste bei den Perlhühnern entfernen. Von innen auswaschen, trockentupfen, salzen und pfeffern, von aussen nur salzen. Die Keulen mit Küchengarn zusammenbinden.

In einem Bräter Butter (1) erhitzen, die Perlhühner bei sanfter Hitze auf beiden Brustseiten anbraten, herausnehmen und beiseite stellen. Die restliche Butter im Bräter erhitzen, den Weisskohl darin leicht anbraten. Die Orangenschale in Stücken, Nelke, Wacholder, Lorbeer und Thymian dazugeben.

Die Perlhühner mit der Brust nach oben auf den Kohl setzen. Orangensaft und Geflügelfond dazugiessen. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 180 °C 1 Stunde schmoren (Gas 2-3, Umluft 160 °C ).

Bräter herausnehmen, die Perlhühner im ausgeschalteten Backofen auf einem Blech warm halten. Das Kohlgemüse leicht mit der in Wasser gelösten Stärke binden. Das Geflügel zerteilen und portionieren. Auf Tellern mit dem Kohlgemüse servieren.

Dazu passt Kartoffelpüree mit Salbeibutter