Die Kalbshaxe mit dem Olivenöl einstreichen mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter von allen Seiten im Backrohr bräunen. Das kleinwürfelig geschnittene Gemüse zugeben und ebenfalls anrösten. Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen, die Temperatur auf 160 °C reduzieren und unter häufigem Übergiessen eine Stunde garen. Nun die Gewürze, das Tomatenmark, den restlichen Rotwein, sowie den Rosmarin hinzufügen und die Haxe weiterhin mit dem Bratenfond beträufeln. Die Haxe ist gar, wenn sich ihr Fleisch ohne Widerstand vom Knochen lösen lässt. Die Haxe aus dem Bräter nehmen und den Bratenfond mit Wasser kräftig durchkochen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, entfetten und auf die gewünschte Konsistenz und Schärfe reduzieren.

Petersilienwurzelgemüse Petersilienwurzeln waschen, schälen, und tournieren. - in Butter anschwitzen, etwas Zucker und wenig Salz zugeben - Gemüsefond zuschütten und zugedeckt weich dünsten. Vor dem Ende der Garzeit Deckel abheben und Dünstflüssigkeit einkochen - etwas Sahne zugeben und in der Sauteuse schwenken.

Brez'nknoedelsouffle Brez#n in Würfel schneiden, salzen und pfeffern. Milch aufkochen und die Brez#n damit übergiessen. Speck- und Zwiebelwürfel anschwitzen und zugeben, Eigelb unterziehen. Eiweiss aufschlagen und unterheben.

Die Masse in gebutterte Förmchen füllen. In ein Wasserbad mit 80 °C stellen und bei 140° ca. 25 Minuten garen.

Das Menü Komposition vom Huchen Flusskrebse in Krustentiernage mit Aprikosenraviolo Glasierte Kalbshaxe - Petersilienwurzelgemüse und Brez'nknoedelsoufflee Lauwarme Ziegenkäse-Charlotte mit glasierten Maronen : > Brez#nknoedelsouffle