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| 12 | Flusskrebse à 80 - 100 g |
| | Kümmel |
| | Salz |
| 2000 Milliliter | Wasser |
| | Flusskrebskarkassen (ohne Nasen) |
| | Olivenöl |
| 70 Gramm | Staudensellerie |
| 40 Gramm | Karotten |
| | Thymian |
| | Sm Tomatenmark |
| | Cognac |
| | Portwein |
| 300 Milliliter | Fischfond |
| | Butter |
| | Aprikosensaft |
| 8 | Wan-Tan-Teigblätter |
| 80 Gramm | Aprikosen fein gewürfelt |
| 40 Gramm | Tomatenwürfel feinste, abgezogene |
| | Kretamelisse |
| | Kerbel |
| | Pfeffer & Salz aus der Mühle |
| 1 | Eiweiss |
| | Butter |
| | Gemüsefond |
| | Www.br-online.de # Familie Schmaus |
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Krebse in kochendem Kümmelwasser 2 Minuten ziehen lassen, ausbrechen und Nasen aufheben.
Nage:
Karkassen hacken und anrösten. Gemüse und Kräuter zugeben und tomatisieren. Mit Cognac und Portwein ablöschen. Fischfond aufgiessen und 1/2 Stunden köcheln lassen, dann abpassieren. Vor dem Anrichten mit Butter und Aprikosensaft aufmontieren.
Aprikosenraviolo:
Aprikosen und Tomaten mit Julienne von Kretamelisse und Kerbelblättern vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 4 Wan- Tanblaetter mit Eiweiss einstreichen. 1/4 der Füllung darauf geben und mit den restlichen Blättern verschliessen. Ausstechen und in Salzwasser ca. 1 Minute garen. Anschliessend mit Butter und Gemüsebrühe glasieren.
Das Menü Komposition vom Huchen Flusskrebse in Krustentiernage mit Aprikosenraviolo Glasierte Kalbshaxe - Petersilienwurzelgemüse und Brez'nknoedelsoufflee Lauwarme Ziegenkäse-Charlotte mit glasierten Maronen
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Anmerkungen zum Rezept:
keine |
