Fisch Die Saiblinge filetieren, zurechtschneiden und die feinen Gräten mit einer Pinzette ziehen. Wenn kein Räucherofen vorhanden ist, in einem flachen Topf Buchenholzmehl, die zerdrückten Fenchelsamen und Wacholderbeeren geben und mit einer Lötlampe entzünden. Die Fischfilets mit der Hautseite auf ein rundes Kuchengitter platzieren, in den Topf einsetzen und mit einem Deckel verschliessen. Die Fischfilets darin etwa 20 Minuten kalt räuchern.

Nun zwei Saiblingfilets mit Salz und Pfeffer würzen, auf Frischhaltefolie platzieren und mit der Fischfarce bestreichen. Dann jeweils das zweite Filet darauf setzen und mit Hilfe der Folie wie eine Wurst zusammendrehen. Zusätzlich in Alufolie stramm einrollen und kühl stellen.

Fischfarce Das Zanderfilet klein schneiden und würzen. Separat mit der Sahne in das Tiefkühlfach geben und leicht anfrieren lassen. Nach etwa 30 Minuten die Fischmasse in eine Moulinette geben und 10 bis 20 Sekunden durchmixen. Zuerst die Hälfte der Sahne zufügen, kurz durchmixen und dann den Rest dazugiessen. Alles schnell zu einer glatten glänzenden Farce verarbeiten. Die Farce durch ein feines Haarsieb streichen. Safranpulver in Sherry auflösen, die Farce damit färben und mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschrecken.

Blattsalatsauce Die Kartoffel und die Schalotte würfeln, in etwas Butter anschwitzen und mit Noilly Prat und Weisswein ablöschen. Den Alkohol auf die Hälfte einkochen, mit Fischfond und Sahne auffüllen und noch etwa zehn Minuten köcheln lassen. Inzwischen die Blätter vom Lattich, die Kresse und die Blattpetersilie in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und trocken ausdrücken. Die Grundsauce mit den blanchierten Salaten, Kerbel, Estragon und der Butter im Mixer pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und weissem Balsamico abschmecken. Kurz vor dem Servieren den fein geriebenen Meerrettich hinzufügen.

Anrichten Zum Servieren die Saibling-Roulade in siedendem Wasser etwa 5 Minuten garen, heraus nehmen und weitere 4 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit das Wurzelgemüse in heisser Butter sautieren*, mit Salz und Pfeffer würzen und in tiefen Tellern anrichten. Die Roulade in gleichmässige Scheiben schneiden, auf dem Gemüse platzieren, die Sauce aufschäumen und angiessen.

* sautieren (springen, franz.: sauter) nennt man den Vorgang wenn z.B. Gemüse oder in Streifen geschnittenes Fleisch in einem heissen Sautoir - in unserem Fall Butter - gedünstet oder gebraten wird.

Württemberg Preis: ca. 6, 50 Euro "Wenn man die Möglichkeit hat einen Wein zu erwaehlen, der neben einer frischen herzhaften Säure auch ein wenig Restssuesse aufweist, weiss man fast einen vereinenden Garanten auf seiner Seite. Ideal ist hierbei ein Riesling, da dieser eine wunderschön klare, die Blattsalatsauce einzigartig reflektierende grünaromatische Aromentendenz preisgibt." (Silvio Nitzsche, Sommelier

Veltliner "Alte Reben" Premium Weingut Weinrieder, Österreich Preis: ca. 11, 60 Euro "Ein konträrerer Wein als dieser Veltliner ist mir bisher noch nicht unter die Nase gekommen. Sagenhaft kräftig und doch ausgesprochen frisch." (Silvio Nitzsche, Sommelier im Restaurant Dieter Müller) Restaurant Schlosshotel Lerbach Restaurant "Dieter Müller" Restaurantchef: Nils Henkel 51465 Bergisch Gladbach Fon +49 02202 2040 Fax +49 02202 204940 www. Schlosshotel-lerbach. Com email: info@schlosshotel-lerbach. Com Produzent Bergische Fischzuchtanstalt Rameil Merlenbach 11 51789 Lindlar (Merlenbach) Fon +49 02266 5392 Fax +49 02266 44205 http://www. Rameil. De/ e-mail: service@rameil. De