Die Rehkeule waschen und abtrocknen. In eine entsprechend grosse Glas- oder Porzellanschüssel legen. Eine Zwiebel schälen, in feine Ringe schneiden und mit Lorbeerblättern, Nelke, Wacholder, Piment- und Pfefferkörnern zufügen. Rotwein und Essig angiessen, mit Klarsichtfolie abdecken und 2-3 Tage ziehen lassen.

Die übrige Zwiebel und die Karotte in grobe Würfel schneiden. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und abtupfen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer einreiben. Dann in heissem Butterschmalz rundum kräftig anbraten. Zwiebel- und Karottenwürfel zugeben und kurz mitbraten. Dann mit der Marinade ablöschen, allerdings nicht mit der gesamten Menge, sondern nur den Bodensatz lösen. Bei schwacher Hitze die Keule ca. 2 Stunden zugedeckt schmoren. Immer wieder mit etwas Marinade ablöschen, allerdings sollte der Fond im Topf immer nur 1-2 cm hoch sein. Der Braten ist fertig, wenn sich eine lange Fleischgabel leicht hineinstechen und sanft wieder herausziehen lässt.

Den gegarten Braten aus dem Topf nehmen und warm stellen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und wenn nötig, mit etwas Mehlbutter andicken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Kastenweissbrot entrinden und in 1 cm grosse Würfel schneiden.

Die Milch aufkochen, über die Brotwürfel geben, abdecken und ziehen lassen. In der Zwischenzeit Zwiebel und Speck in einer Pfanne mit Butter anschwitzen. Die Eier verquirlen, zusammen mit den Speckzwiebeln und der Petersilie zum Brot geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und gut vermengen.

Hitzebeständige Klarsichtfolie zurechtlegen, den Knödelteig länglich auf die Mitte geben und die Folie zu einer Rolle zusammenschlagen. Die Enden gut eindrehen und alles in Alufolie einwickeln. In einem Topf mit siedendem Wasser den Serviettenknödel ca. 40 Minuten garen. Herausnehmen, auspacken, in Scheiben schneiden, mit brauner Butter beträufeln und zum Braten reichen.