In der türkischen Küche gibt es viele Arten von Pilafs. Reis, Bulgur oder Weizen sind die Hauptbestandteile eines einfachen Pilaf; mit den übrigen Zutaten kann man variieren.

Es gibt drei Arten, Pilafs zu kochen:

a) Salma- oder einfache Methode: Die Hauptzutat wird in kochende Brühe gegeben und gekocht, bis die Brühe absorbiert ist; dann wird Fett bis zum Siedepunkt erhitzt und darübergegossen.

b) Süzme- oder Abgiessmethode: Die Hauptzutat wird in Salzwasser gekocht, abgegossen und mit kochendem Fett beträufelt.

c) Kavurma- oder Bratmethode: Die Hauptzutat wird zuerst gebraten und dann in Brühe gekocht, bis diese absorbiert ist.

Für jede Methode gelten die gleichen Mengenangaben. Mit der dritten Methode erzielt man gewöhnlich die besten Ergebnisse. Welche Methode auch immer angewandt wird, der einfache Pilaf lässt sich mit einer Vielfalt weiterer Zutaten anreichern.

Pilafs aus Reis und Bulgur können nach jeder der drei genannten Methoden zubereitet werden. Pilafs mit Firik (geröstetem unreifem Weizen), Doegme (zerstossenem reifem Weizen) und Couscous sollten nach den jeweiligen Anweisungen der Rezepte gegart werden.

Bei der Zubereitung von Pilafs sollte man folgende Punkte beachten:

a) Für einen guten Pilaf müssen Sie einen Reis von hoher Qualität verwenden (Langkornreis oder Basmati).

b) Der Reis sollte nicht jünger als sechs Monate sein. Älterer Reis kann viel Wasser absorbieren, daher ist es einfacher, älteren Reis zu kochen.

c) Der Reis muss zuerst in warmem Salzwasser eingeweicht werden. Man lässt ihn stehen, bis das Wasser erkaltet ist. Auf diese Weise wird überflüssige Stärke entfernt. Wenn Sie in Eile sind, sollten Sie den Reis in heissem Wasser gründlich waschen und dann fünf Minuten darin weichen lassen.

d) Brühe, die an einen Pilaf gegeben wird, sollte immer kochendheiss sein.

e) Während der Garzeit darf ein Pilaf niemals umgerührt werden, es sei denn, das Rezept schreibt es ausdrücklich vor.

f) Für Doegme Pilaf den Doegme vorher acht Stunden einweichen.

g) Kochen Sie alle anderen Zutaten vor, die an den Pilaf gegeben werden sollen.