1. Pinienkerne in einer Pfanne rösten und grob hacken. Basilikum und Rucola waschen, abtropfen und fein schneiden. Zitrone waschen, trocken tupfen und abreiben. Kräuter und Zitronenschale mit Frischkäse, Eigelb, Salz und Pfeffer verrühren.

2. Limandesfilets waschen und trocken tupfen. Mit Salz würzen und die Kräuter-füllung darüber streichen. Filets aufrollen, mit Holzspiesschen zusammenstecken und in den Kühlschrank stellen.

3. Für das Risotto die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln. 30 g Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Reis zufügen und ebenfalls andünsten.

Mit etwas Brühe ablöschen und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen. Nach und nach unter Rühren die restliche Brühe und den Wein zufügen. Ca. 25 Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen.

4. Inzwischen Pilze putzen und je nach Grösse klein schneiden. Lauchzwiebeln putzen, waschen und in längliche Streifen schneiden. Möhren putzen, waschen und der Länge nach mit einem Sparschäler in Scheiben schneiden. Parmesan reiben.

5. 20 g Butter erhitzen. Gemüse zufügen und kurz darin anschwitzen. Gemüse und Parmesan zum Risotto geben und 5 Minuten weitergaren.

6. Restliche Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Limandesroellchen zufügen, rundherum anbraten und ca. 3-4 Minuten bei sanfter Hitze garziehen lassen. Die Limandesroellchen mit dem Risotto anrichten.

Tipp: Statt Limandesfilet können hierfür auch Seezungenfilets oder kleine Schollenfilets verwenden werden.