1. Für die Mangoldröllchen die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Zwiebeln, Knoblauch und abgetropfte Tomaten in feine Würfel schneiden. Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Rosmarin, Ei und Pinienkerne zum Lammhack geben, gut mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2. Von 12 Mangoldblättern die weissen Stiele keilförmig herausschneiden. Mangoldblätter in kochendem Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren. Dann in Eiswasser abschrecken und zum Abtropfen auf Küchenpapier legen. Mit Küchenpapier trockentupfen. Auf den Blättern jeweils 1- 1 1/2 El Hackmasse verteilen. Blätter an den langen Seiten einschlagen und vom Stielansatz zur Blattspitze hin fest aufrollen.

3. 4 El Öl in einer ofenfesten, beschichteten Pfanne erhitzen und die Mangoldröllchen darin bei mittlerer Hitze rundherum anbraten.

Mit Salz und Pfeffer würzen. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene bei 160 °C (Gas 2, Umluft 140 °C ) 10 Minuten garen.

4. In der Zwischenzeit für die Tzatziki-Nudeln die Gurken schälen und mit Hilfe des Sparschälers lange, schmale Streifen (wie Bandnudeln) schälen. Streifen mit etwas Salz bestreuen und zum abtropfen in ein Sieb geben. Knoblauch in feine Würfel schneiden.

Quark, Joghurt, Milch, Knoblauch und Petersilie verrühren. Gurkennudeln unterheben und mit Pfeffer und Chili abschmecken.

5. Die Tomaten in dünne Scheiben schneiden, auf flachen Tellern anrichten, leicht salzen und pfeffern und mit dem restlichen Olivenöl beträufeln. Darauf die Tzatziki-Nudeln verteilen. Jeweils 3 Mangoldröllchen darauf geben und servieren.