Souffléförmchen ausbuttern und mit Zucker bestäuben.

Ei trennen. Eigelb mit Quark, Zitronenschale und dem Mark der halben Vanilleschote gut verrühren. Das Eiweiss mit der Hälfte vom Zucker steif schlagen und locker unter die Quarkmasse heben. Die Masse in die Förmchen füllen und Acht geben, dass die Ränder der Souffléförmchen nicht verschmiert werden, das Souffle kann sonst nicht mehr aufgehen. Die gefüllten Förmchen in den 180 °C heissen Ofen geben. Das Souffle ist fertig, wenn es ca. 1 cm hoch aufgegangen ist. Dann aus dem Ofen nehmen, stürzen oder im Förmchen servieren.

Für das Kompott die Äpfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in Schnitze schneiden. Die Apfelschnitze mit Weisswein, Zitronenscheiben, Agar-Agar, der Zimtstange, der restlichen Vanilleschote und restliche Zucker in einen Topf geben und ca. Fünf Minuten weichkochen. Anschliessend vom Herd ziehen und Zimt-, Vanillestange und Zitronenscheiben entfernen. Dann die Himbeeren unterheben und das Kompott lauwarm zum Souffle reichen.