1. Bärlauch waschen, putzen und grob hacken. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. Knoblauchzehen pellen und grob würfeln. Parmesan fein reiben. Alle Zutaten im Mixer pürieren, dabei nach und nach das Olivenöl unterschlagen. Mit Salz und Pfeffer würzen, beiseite stellen.

2. Rosmarinzweige auf die Fleischseite der Lammcarres legen, mit Küchengarn festbinden. Lammcarres mit dem Pfeffer einreiben und kühl stellen.

3. Bohnenkerne erst in Salzwasser blanchieren, dann aus den Häuten lösen. Artischocken putzen, dabei die harten, aeu-sseren Blattschichten entfernen. Stiel auf 3 cm kürzen, mit einem kleinen Messer schälen. Die Artischocken längs zum Stiel in sehr dünne Scheiben schneiden. (Das geht am besten mit dem Gemüsehobel oder auf der Aufschnittmaschine.) Mit Zitronensaft mischen und zur Seite stellen. Petersilienblätter abzupfen und grob hacken. Tomaten waschen.

4. Milch mit der gepellten Knoblauchzehe und etwas Salz aufkochen, Maisgriess unter Rühren einrieseln lassen. Unter häufigem Rühren bei milder Hitze 30 Minuten quellen lassen. Sahne halbsteif schlagen, kalt stellen.

5. 2 El Öl in einer Pfanne erhitzen, die Lammcarres darin rundherum bei starker Hitze anbraten, auf ein Blech geben und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten bei 200 °C (Gas 3, Umluft 175 °C ) 15 Minuten garen. Am Ende der Garzeit die Carres in Alufolie wickeln und etwa 10 Minuten ruhenlassen.

6. Während das Fleisch ruht, restliches Öl in einer grossen Pfanne erhitzen, die Artischockenscheiben darin unter Schwenken 2-3 Minuten kräftig anbraten, Tomaten und Bohnenkerne zugeben und 1 weitere Minute braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, Petersilie untermischen.

7. 3 El Bärlauchpesto, Parmesan und Sahne unter die Polenta heben, mit Salz und Pfeffer würzen. Lammcarres zwischen den Knochen in jeweils vier Teile schneiden. Je 2 Stücke mit Artischocken und Polenta auf die Teller geben und mit etwas vom restlichen Pesto umträufeln.

Personen 150 g Polenta mit entsprechenden Zutaten kochen. Gemüse und Polenta sehr empfehlenswert!